A scuola di pasta fresca condita con importanti ragù di carne: i cannelloni
La domenica si celebra al meglio col “troppo di tutto“, ed è buon uso che avanzi qualcosa da scaldare per la cena, o da riutilizzare il giorno dopo per creare piatti che nascono sì come costole dei principali, ma che spesso acquisiscono un proprio status affrancandosi dall’etichetta di “avanzo”.
È il caso della sublime Pasta Ripassata; ovvero quella avanzata dal pranzo e saltata in padella con un giro d’olio (confesso che la ricetta all’antica prevede un cucchiaino di sugna) e un’ulteriore aggiunta di sugo, fino al raggiungimento di una crosticina croccante in superficie.
Ma è anche il caso delle paste ripiene, come ad esempio i cannelloni.
La carne avanzata dal ragù, staccata con estrema perizia dall’osso qualora si presentasse nei pezzi scelti, si reinventa; e passando attraverso il tritacarne con un cucchiaio di pomodoro per ammorbidirla, incontra una buona dose di mordadella, diventando il cuore di un formato che troppo spesso acquistiamo già pronto, dimenticando che nasce anch’esso da un procedimento manuale: il cannellone.
Riprendiamo il canone della sfoglia all’uovo da tirare sottile. È una colonna, un’arte che per le paste ripiene diventa essenziale.
La sfoglia è tagliata in quadrati che hanno la stessa lunghezza del lato corto della teglia, per facilitare, in seguito alla farcitura, il posizionamento dei cannelloni.
È buona regola sporcare leggermente di sugo la sfoglia per sigillarla ammorbidendola, senza creare uno strato che si incolli formando una sfoglia doppia, sgradevole alla masticazione.
Il trito di carne viene steso su gran parte della lunghezza del cannellone, e con buona pace delle innumerevoli varianti che nelle case di tutta Italia hanno messo radici, noi usiamo mettere al centro un pezzetto di caciocavallo silano per sublimare la forchettata al taglio con la poesia del formaggio che fila.
Mettiamo il caciocavallo silano ovunque ci sia bisogno di un formaggio che fili. Con le dovute licenze poetiche, per noi è come la provola per i napoletani.
Quando il forno di casa inizia a sbuffare vapore dal lato in alto a destra, facendo espandere un profumo che si propaga in tutte le stanze, è il momento di mettersi a tavola. Ma nel caso dei cannelloni e pure delle lasagne, è il livello di crosticina che parla alla famiglia, nell’affacciarsi speranzosa alla splendida finestra sul mondo che è il vetro temperato del forno, in attesa del momento propizio.
È pronto in tavola, buon appetito e buona domenica.
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