A SCUOLA DI PASTA FRESCA CONDITA CON IMPORTANTI RAGÙ DI CARNE
Mi concederò ancora una o due domeniche di sostanza, poi l’orto deciderà, assieme alla temperatura già precocemente afosa, che sarà giunto il momento di alleggerire in maniera naturale i menù.
I pomodori, appena colti dalla pianta, rossi, dolci e succosi, inviteranno il pranzo della domenica a farsi fresco e leggero, profumato con intense sferzate di basilico e peperone verde.
Le carni non addenseranno più i sughi, ci saranno le verdure e gli ortaggi a farsi largo sulla tavola, e a dirla in tutta franchezza, non vedevo l’ora!
Prima però chiudo la trilogia delle paste fatte in casa coi maccheroni.
Abbiamo esportato, non a caso, la parola maccherone in tutto il mondo, a simboleggiare l’idea di pasta casalinga all’italiana. Ogni regione ha il suo formato, ma senza temere di sbagliare, ogni città o paese ha la sua versione del maccherone: corto, lungo, con impasto più spesso o sottile, è un formato che richiede la sua tecnica e una manualità da affinare ad ogni esecuzione.
Ho visto anche molti attrezzi diversi per “cavare” il maccherone, il più comune è il ferretto di metallo, mutuato dai ferri per lavorare a maglia, che un tempo venivano usati alla bisogna anche per questo speciale formato di pasta, tant’è che le signore avevano spesso il proprio ferro da maglia dedicato esclusivamente alla cucina.
Qui a casa, però, i maccheroni si cavano coi rami di salice.
I rami di salice sono sottili e molto elastici e si prestano egregiamente alla lavorazione del maccherone, che basa la sua riuscita sul tatto e sulla giusta pressione da dare al movimento per ottenere il maccherone perfetto. A questo proposito, uno strumento in metallo, troppo rigido, rischia di non accompagnare bene il gesto di pressione e rollaggio della pasta.
Quindi ci dotiamo di anno in anno, di nuove fruste di salice per i maccheroni, perchè il salice, per mantenere la sua elasticità deve anche essere fresco e non seccato dal tempo, dunque è il caso di cambiare i rami ad ogni primavera per evitare che i rami si spezzino perchè troppo secchi durante la lavorazione.
Per l’impasto:
- 500 gr di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo
- 200 ml di acqua da aggiungere lentamente, e se il caso, usarne anche meno
La filosofia che vige qui in casa, che ha un retaggio piuttosto antico, è che “un uovo ci vuole sempre“, a volte sostengo fermamente dio non essere d’accordo, ma in questo caso sono a lezione di maccheroni da umile allieva e voglio imparare la tecnica per come mi arriva, prima di reinterpretare a modo mio.
Qui vige la seguente regola: un uovo ci vuole sempre!
Quindi prepariamo la massa dell’impasto e lasciamolo riposare coperto sotto una ciotola che faccia da campana di vetro, trascorsa una mezz’ora, ungiamo le mani con poco olio e ricaviamo dei serpentoni di circa 10/12 cm., come vedete in foto.
Posizioniamo al centro del serpentone il nostro ramo di salice, formando una scanalatura. Questa operazione richiede una pressione delicata così come in tutto il passaggio per arrotolare il maccherone, perchè in nessun caso il ramo dovrà attaccarsi all’impasto, altrimenti sarà impossibile sfilarlo via.
Controllate sempre che il maccherone sia aperto attorno al salice, questo vuole dire che al suo interno si è formata la cavità tipica del formato.
Lavorate il maccherone premendo poco e con un movimento delle dita di entrambe le mani, che va dal centro del maccherone fino all’esterno, questo lo renderà sottile e allungato.
Mentre il ragù borbotta in pentola, disponete i maccheroni su canovacci puliti in attesa della cottura. Per sfilare i maccheroni dal ramo, mettetelo in verticale e scuotetelo leggermente, se tutto è andato per il verso giusto, verrà via senza problemi.
Ecco i maccheroni al ramo di salice! Li abbiamo conditi con ragù di maiale e una generosa manciata di ricotta da raspa al peperoncino.
Alla prossima ricetta, Liz.
Gentile Signore
Vorrei comprare dei rami essichate di salice.
Grazie
W l’Italia e le mani delle donne che sanno fare cose incredibili! Tu bravissima a pubblicare queste ricette uniche! Mara
Sono felice che apprezzi le ricette di Diario di casa, sono le ricette a cui tengo di più perchè fanno parte della mia tradizione di famiglia.