Un contorno delizioso e di stagione, nato in povertà, dall’esigenza di consumare anche i baccelli
A dispetto di un nome dal suono brasileiro che stuzzica le voglie degli amanti della mixology, la Sauza è un piatto calabrese antico, che affonda le sue radici nella terra magnogreca e che a seconda delle province o anche dei singoli comuni, rende protagonista un ortaggio estivo diverso.
La ricetta del piatto è uguale in tutte le sue varianti, cambiano pochi particolari: aglio, menta, aceto e la consumazione del piatto freddo, se non addirittura preparato per il giorno dopo, sono elementi fondanti e non trattabili.
Questo ottimo contorno estivo, fresco e ritemprante dalla calura può essere preparato con zucchine, melanzane nella varietà lunga e sottile, fagiolini, e dalle mie ricerche, la versione più particolare della Sauza, si prepara a Cleto, straordinario borgo nel cosentino, in cui l’ingrediente principale sono addirittura le frittelle (di zucchine o di fiori di zucca). In questo caso si preparano le frittelle, si lasciano raffreddare e si impilano in una pirofila con aceto, menta e uno spicchio d’aglio tritato finemente per consumarsi il giorno successivo.
Un altro elemento presente nella Sauza è il pane raffermo, ammollato, strizzato e sbriciolato, presente in particolare nella variante di zucchine, fagiolini e in quella molto particolare che vi racconto oggi: la Sauza di fave.
Ho assaggiato questo piatto straordinario molti anni fa. Mi fu preparato da una cara amica e ne rimasi colpita, per gusto, freschezza ma soprattutto perchè è un inno al riciclo, un grande esempio di come un tempo la cucina di servisse di tutto, e attivando l’ingegno, col sacro poco che si aveva in casa, si riusciva a sfamare la famiglia.
La Sauza di fave si prepara con i baccelli delle fave fresche, più sono teneri e meglio è, ma se avete baccelli grandi con fave mature, potete realizzarla ugualmente, basta aumentare i tempi di bollitura, come vi racconto più giù nel procedimento.
Questo piatto è tipico delle zone di Cirò, nel crotonese, dove abbonda il vino buono, e di conseguenza si ottiene anche dell’aceto di gran pregio. Della Sauza di fave parla anche il blog Peperoni e patate, da cui ho studiato la ricetta originale, variando il procedimento perchè non amo la mollica bagnata, ho preferito cambiare questo passaggio affinchè resti un po’ più soda e doni al piatto una diversa consistenza.
In genere quantità di aceto, aglio e pane, sono variabili a seconda del gusto di chi cucina. Di solito amo che l’aceto si senta bene, e che l’aglio sia molto presente, ma vi raccomando di dosare questi ingredienti secondo le vostre abitudini, così come sul grado di piccantezza del peperoncino, che dalle nostre latitudini, come ben saprete, tende ad infuocare il palato.
Naturalmente, per questo piatto, usate delle fave biologiche e non trattate.
Ingredienti:
- 500 gr di baccelli di fave
- olio evo
- 5 cucchiai abbondanti di mollica di pane raffermo
- 1 peperoncino piccante
- 3 spicchi d’aglio
- una manciata di foglie di menta
- 2 cucchiai d’aceto
- sale q.b.
Private i baccelli delle fave dei due filamenti laterali, tagliate le punte alle estremità e ricavate dei tocchetti di 5/6 cm. Mentre procedete nella pulitura, metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone (come vedete in foto), perchè i baccelli soffrondo di un’ossidazione molto repentina e potrebbero annerire in poco tempo. Tenenedoli immersi in acqua e limone, il processo di ossidazione si blocca e resteranno di un bel colore verde.
Quando avrete pulito tutti i baccelli, lavateli con cura sotto acqua corrente fredda, e lessateli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti (dipende da quanto i baccelli sono teneri o meno).
Trascorso il tempo necessario ad una cottura che mantenga i baccelli sodi, scaldate in un’ampia padella dell’olio evo con due spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, scolate i baccelli e fateli andare in padella a fuoco vivace per qualche minuto, finchè avranno perso l’eccesso d’acqua della lessatura e cominceranno a friggere.
Mentre i baccelli friggono, aggiungete un peperoncino piccante intero o a piccoli pezzi per una piccantezza più marcata. Mescolate e continuate a saltarli.
A parte, in una piccola ciotola, condite la mollica di pane con 1 spicchio d’aglio schiacciato e ridotto in poltiglia, la menta tritata finemente e 2 cucchiai d’aceto. Amalgamate in modo da distribuire uniformemente gli ingredienti nel composto.
Spegnete la fiamma della padella e unite ai baccelli il composto di mollica. Mescolate fino ad amalgamare bene, e trasferite la sauza, finalmente pronta, in un piatto da portata e servite.
La sauza di fave è un ottimo contorno a carni preparate con semplicità, come una bistecca di maiale ai ferri, e in generale con tutte le carni che non disdegnano un accompagnamento con l’aceto.
Alla prossima ricetta, Liz.
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