I dolci natalizi in Calabria sono un concentrato di energia e di opulenza, al bando creme soffici e voluttuose, parlo di sostanza. Mutuati dalle influenze arabe, sono ricchi di frutta secca sia morbida che a guscio, cannella, miele e miele di fichi, scorze di agrumi candite e cioccolato.
Ne ho fatto incetta anche quest’anno, nonostante il fastidio verso l’eccesso che ho provato e di cui vi ho parlato nel post precedente. Avevo bisogno di tornare ai miei dolci essenziali, ma al contempo ero anche certa che rifiutando quelli tradizionali, sarei rimasta sospesa per un anno prima di avere l’opportunità di assaggiarli nuovamente.
Tutto questo panegirico serve a farvi capire quanto io mi sia sacrificata!
Ma tornando a me, a casa, lasciando parenti e amici coi quali abbiamo diviso tavole imbandite in concorrenza a quelle di Marie Antoinette di Sofia Coppola, ho pensato di tornare lentamente alla mia consuetudine grazie a un piccolo evento: ho trovato le mele Kissabel, quelle con la polpa rossa rossa.
Stiamo parlando di una selezione pilotata dal genio umano, ma con un gran sapore, oltre al pregio di rendere qualsiasi dolce incredibilmente d’impatto grazie alla pigmentazione della polpa.
Le ho trovate al seguito di un paio d’anni in cui erano richiestissime e vendute a peso d’oro, era davvero impensabile poterle trovare così, semplicemente al supermercato. Le ho afferrate come si afferra un’opportunità, e nonostante ci siano ancora pandori e panettoni in circolazione, ho preparato una crostata semplice semplice, in cui le Kissabel sono protagoniste assolute.
Ho anche imparato a fare la gelatina per lucidare i dolci alla frutta, sa di vintage e di pasticceria seria, dunque ho solennemente deciso che non ne farò più a meno.
Per la frolla senza uova (per una crostata da 26 cm e due crostatine):
- 250 gr di farina 00
- 100 gr di zucchero
- 140 gr di burro freddo
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 25 ml di acqua
Disponete la farina a fontana sul vostro piano di lavoro e aggiungete al centro il burro freddo a tocchetti, lo zucchero, il sale e l’estratto di vaniglia. Lavorate gli ingredienti fino a formare grossi fiocchi.
Aggiungete l’acqua e impastate fino a formare una palla dalla texture uniforme e senza grumi. Lasciatela riposare in frigo per 30 minuti avvolta dalla pellicola o in un contenitore chiuso.
Per il ripieno:
- 4 mele Kissabel
- 40 gr di zucchero
- il succo di 1/2 bergamotto
- fiocchi di burro q.b.
Lavate e sbucciate le mele. Tagliatele a fette sottili, ma non troppo, il più possibile dello stesso spessore.
Lasciatele macerare per 30 minuti nel succo di bergamotto in una ciotola capiente.
Stendete la frolla senza uova in una sfoglia di mezzo centimetro e foderate la tortiera con un fondo di carta da forno, di seguito posizionate la frolla.
Sistemate le fette di mela rossa a raggiera, come se si trattasse di una grande rosa. Cospargete la superficie con lo zucchero e del burro a fiocchetti.
Se vi avanza dell’impasto e delle fette di mela, ricavatene delle crostatine, l'”effetto rosa” sarà ancora più evidente!
Infornate in forno già caldo a 180 gradi per 45 minuti. Sfornate e lucidate con della gelatina di albicocche.
Per la gelatina di albicocche:
- 120 ml di acqua
- 8 gr di amido di mais
- 15 gr di zucchero
- 1 cucchiaino di marmellata di albicocche
- qualche goccia di limone (per me ancora bergamotto)
Versate in un pentolino l’amido di mais, lo zucchero, qualche goccia di limone o bergamotto e mescolate.
Aggiungete l’acqua e mescolate per sciogliere il tutto. Accendete il fornello a fuoco dolce e fate cuocere per 8/10 minuti o fin quando il composto non inizierà a “velare” il cucchiaio. Mescolate continuamente.
Al termine del tempo stabilito e appena inizierà ad addensare, aggiungete la marmellata di albicocche.
Lasciate intiepidire sia la gelatina che la crostata e spennellate abbondantemente per lucidare le mele.
Alla prossima ricetta, Liz.
Lascia un commento