Amo tutte le verdure amare, le trovo incredibilmente versatili e adattabili sia a ricette della tradizione, sia a ricette moderne. In passato erano generalmente molto usate, poichè selvatiche e facilmente reperibili spontaneamente in campi incolti o lungo il ciglio di strade di campagna, diventavano la base di ricette povere e incredibilmente gustose. Oggi, invece, la rivisitazione del passato diventa la carta perfetta da giocare per rendere una ricetta carica di appeal proiettandola verso nuove sperimentazioni.
Il tallo della cicoria catalogna è un portento. Proprio quando la verdura sta per prepararsi alla primavera generando fiori e semi, fa spuntare al centro della pianta il suo imponente germoglio, mutando forma e consistenza. Questo germoglio è ciò che ormai comunemente chiamiamo puntarella, mutuando la parola dal gergo romanesco. Infatti, le puntarelle sono molto usate nella cucina romana e laziale, anche se diffuse in tutta Italia.
La puntarella, o cicoria asparago per via della somiglianza con gli asparagi della sua escrescenza, è una pianta affascinante per il suo aspetto durante tutto il ciclo vitale. Si presenta in foglie filiformi e frastagliate, divine in padella col peperoncino; poi, quando la primavera si avvicina, la pianta genera la puntarella, un’escrescenza dall’aspetto smaccatamente fallico, che prelude al fiore e al seme. Un mutamento sessuale e di genere che celebra la vita e la sua rigenerazione come poche piante fanno nell’orto. Affascinata da questa esplosione di vita, mentre tutto l’orto si prepara a mutare, ho raccolto un cesto di puntarelle per il pranzo.
Le puntarelle sono croccanti e ricche di acqua, ma non dovete aspettare troppo prima di coglierle, altrimenti il corpo dell’escrescenza rischia di svuotarsi dall’interno disidratandosi, e lasciando solo una struttura fibrosa e filamentosa difficile da masticare, un po’ come le foglie esterne del carciofo.
Costantino prepara una pasta deliziosa, che unisce, secondo tradizione romana, il sapore amarognolo della puntarella al sapido delle acciughe, con un guizzo di croccantezza dato dalla mollica fritta e una nota fresca di scorza di limone.
Ecco la ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di puntarelle
- 350 gr. di spaghettoni ruvidi
- 4 acciughe sott’olio
- 60 gr. di mollica di pane raffermo
- 2 spicchi d’aglio
- Sale
- Peperoncino
- Olio extravergine d’oliva
- Un limone non trattato
Procedimento:
Per preparare un buon piatto di spaghettoni con le puntarelle, dovremmo saper dosare le quantità di olio e di acqua in padella, così da avere un piatto non troppo secco ma nemmeno unto. Ci aiuteremo con l’acqua della pasta, che sarà piena di amido e che conserveremo senza gettarla via.
Siete pronti? Cominciamo subito!
Per prima cosa, laviamo bene le puntarelle, tagliamole a julienne e teniamole da parte.
In una padella grande abbastanza per contenere anche la pasta, facciamo rosolare per meno di 1 minuto gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati con la parte piatta della lama del coltello. Aggiungiamo 3 acciughe deliscate e spezzate con le dita e facciamole sciogliere nell’olio caldo. Uniamo il peperoncino a pezzetti e facciamo andare a fuoco moderato. Abbiamo usato solo 3 acciughe, perché la quarta ci servirà in seguito.
Nel frattempo mettiamo sul fuoco l’acqua della pasta leggermente salata.
Aggiungiamo in padella le puntarelle e facciamole andare a fuoco moderato rigirandole spesso per farle insaporire. Continuiamo fino a quando non iniziano ad appassire e bagniamo con qualche cucchiaio di acqua bollente della pasta.
Nel frattempo, in un padellino a parte, facciamo andare un filo d’olio, aggiungiamo l’altra acciuga spezzettata con le dita e la facciamo sciogliere nell’olio caldo schiacciandola con un mestolo di legno. Aggiungiamo la mollica e facciamola tostare per qualche minuto. Dovrà risultare asciutta e croccante.
Quando gli spaghettoni saranno al dente, trasferiamoli nella padella con le puntarelle, avendo cura di conservare l’acqua di cottura della pasta, che ci servirà per mantecare e aggiustare l’umidità del piatto. Saltiamo il tutto in padella alzando la fiamma, e infine trasferiamo nei piatti, aggiungendo la mollica tostata come se fosse del formaggio, e una grattugiata di scorza di limone, che donerà freschezza al piatto.
I nostri spaghettoni con le puntarelle sono pronti, buon appetito!
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