Bisogna saper fare il rotolo – mi sono detta tempo fa, quando ho deciso di smettere con le cupcakes (all’inizio il blog era esclusivamente dedicato a ricette di piccole tortine, che dai paesi anglofoni stavano sconfinando anche in Italia creando uno tsunami pazzesco).
Il rotolo è un dolce classico, che rientra nelle basi del “saper fare un dolce“, così mi sono messa con grande impegno e ho studiato, perché a casa mia, da piccola, non era tradizione prepararlo, e per me era un gran mistero come si potesse realizzare un dolce che si arrotolasse senza rompersi.
Il segreto sta nel preparare un impasto, chiamato pasta biscuit (o pasta biscotto) che sia spugnoso, soffice, ma nel contempo elastico e che regga all’essere arrotolato da appena sfornato, quindi ancora perfettamente caldo, grazie all’aiuto di un canovaccio pulito e cosparso di zucchero a velo sul quale ribaltare la pasta calda che verrà arrotolata restando all’interno del tessuto. A questo punto sarà fondamentale attendere che si raffreddi completamente per poi dedicarsi alla farcitura.
Anche per la pasta biscuit ci sono le scuole di pensiero che si traducono poi in diverse fatture del rotolo: si può preferire uno strato sottile di pasta e uno spesso di farcitura, oppure viceversa, all’orientale, dove troviamo una pasta spessa e molto soffice, simile alla chiffon cake, accompagnata da una farcia sottilissima. Nel primo caso l’impasto può essere realizzato senza separare le uova, mentre nel secondo è necessario montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendoli all’impasto.
Stavolta ho aggiunto alla pasta biscuit la purea di zucca, per rendere il rotolo, già di per sé intramontabile e versatile, ancora più adatto alla stagione.
Se volete sperimentare entrambe le varianti vi suggerisco le ricette che ho già preparato:
Rotolo alla zucca con frosting al cacao, miele e uvetta
Equipment
- 1 Ciotola capiente
- 1 Frullatore
- 1 sbattitore elettrico
- 1 teglia rettangolare 20×30 cm
Ingredienti
- 125 gr purea di zucca
- 150 gr zucchero
- 125 gr farina 00
- 3 uova
- 1 presa sale fino
- 1 cucchiaino bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino cannella in polvere
Per il frosting
- 200 gr formaggio fresco spalmabile
- 60 gr burro ammorbidito
- 50 gr zucchero al velo
- 40 gr cacao amaro
- 40 gr uvetta
- 1 cucchiaio miele
Istruzioni
- Fodera una teglia rettangolare dai bordi bassi con carta da forno, tienila da parte.
- Cuoci a vapore la zucca e riducila in purea usando un frullatore. Lasciala intiepidire.
- Riunisci in una ciotola capiente le uova e lo zucchero montando con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio.
- Aggiungi la purea di zucca intiepidita, mescola e procedi con gli ingredienti secchi: farina, cannella, bicarbonato di sodio, sale. Mescola delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versa l'impasto nella teglia precedentemente foderata di carta da forno e livella con una spatola.
- Cuoci a 170 gradi per 15 minuti.
- Quando l'impasto sarà pronto, sfornalo, capovolgilo su un panno pulito e spolverizzato di zucchero a velo e delicatamente rimuovi la carta da forno dall'altro lato del dolce.
- Arrotola l'impasto ancora caldo assieme al panno e ricavane una sorta di salsicciotto. Lascia che si raffreddi completamente prima di togliere il tessuto.
Per il frosting:
- Metti l'uvetta in ammollo nell'acqua tiepida per 10 minuti.
- Monta il burro ammorbidito col formaggio fresco.
- Aggiungi cacao, miele e uvetta. Mescola bene.
- Srotola il dolce ormai raffreddato e non schiacciarlo. Con una spatola distribuisci il frosting sulla superficie, lasciando qualche centimetro sui bordi.
- Arrotola nuovamente il dolce col frosting all'interno e avvolgilo nella pellicola. Mettilo in frigo per un paio d'ore in modo da far rassodare la crema.
- Una volta rassodata la crema, rimuovi la pellicola dal rotolo e taglia le due estremità di modo da rendere visibile l'impasto e la crema.
- Spolverizza con zucchero a velo prima di servire e conservalo in frigo.
Note
Farcire un rotolo è forse la parte più soddisfacente dell’intera ricetta, si può scegliere tra un’infinità di opzioni che tengono, naturalmente, conto dei gusti dei commensali.
Possiamo usare una classica marmellata, panna e frutta fresca a pezzetti, crema spalmabile alla nocciola, crema pasticciera, o crema al formaggio, come nel mio caso, mutuata dal classico cream cheese frosting che si usa per farcire le cupcakes.
Potete anche preparare delle bagne alcoliche o analcoliche per rendere l’impasto ancora più umido; in molti casi, infatti, l’uso delle bagne è consigliato soprattutto se consumerete il dolce a distanza di qualche ora dalla sua realizzazione completa.
Quando preparo il rotolo e decido semplicemente di cospargerne la superficie di zucchero a velo, lo avvolgo nella pellicola e lo tengo in frigo per 24 ore. Trovo che consumato il giorno successivo sia migliore, quando avrà assorbito molta dell’umidità della farcitura.
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Alla prossima ricetta, Liz.
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