É difficile districarsi e trovare una ricetta che sappia di tradizionale quando di un dolce classico esistono tante varianti altrettanto classiche. Per quanto riguarda il Migliaccio restava da fare un sondaggio tra le amiche napoletane, ma anche qui il punto è che ognuno dice la propria a seconda delle tradizioni di famiglia, quindi: canditi sì, canditi no, uvetta sì, uvetta no. Pinoli? Guscio di frolla? Dolce di spaghetti?
In realtà tutte queste versioni sono corrette, ma provengono da diverse zone della Campania e questo mi ricorda con una certa forza che Napoli non è tutta la regione, e che in diverse provincie troviamo tradizioni differenti per un piatto che ha il medesimo nome ma spesso procedimenti completamente rivoluzionati.
Il migliaccio ischitano, ad esempio è un dolce preparato con gli spaghetti cotti a metà nel latte. Di seguito vengono scolati arricchiti con scorze d’agrumi, cannella e uova e messi a completare la cottura in forno. Una torta dolce di pasta, praticamente.
In altre zone della Campania il Migliaccio viene cotto in un guscio di frolla, somigliando incredibilmente nell’aspetto alla Pastiera.
Ma la diatriba più spinosa sta nell’utilizzo o meno di canditi, pinoli o uvetta. Il Migliaccio napoletano ha questi ingredienti nel suo impasto? Secondo Luciano Pignataro, nel suo libro “I dolci napoletani in 300 ricette” i canditi sono sempre presenti, così come nella ricetta di Sal de Riso sono presenti pinoli e uvetta.
Alla fine, però, dopo aver visto un numero considerevole di ricette di Migliaccio nature ho tolto tutto e lasciato l’essenziale, tenendo la ricetta di Sal De Riso con solo raschiature di arancia e limone dei miei fidi alberi e la cannella, niente liquori, niente fiori d’arancio troppo pastierosi.
Per chi non avesse mai assaggiato il Migliaccio, sappiate che la sorpresa all’assaggio è pari solo al piacere. Simile ad un flan parigino ma immensamente più buono (devo dirlo, il flan nature che ho assaggiato l’ultima volta che sono stata a Parigi non mi è proprio piaciuto), ha una consistenza elastica con una bella percezione di granella sottilissima data dal semolino. Il profumo è quello delle creme buone e classiche, con le bucce d’arancia e limone e una venatura di calore data dal gusto della cannella.
É una questione personale, ma nonostante gli aromi naturali debbano essere portati a bollore in acqua e latte, ho preferito rafforzarli ulteriormente grattugiando le scorze nell’impasto e aggiungendo un pizzico di cannella in polvere e credo di aver fatto bene, mi sarebbe dispiaciuto se fossero state troppo blande.
Perché si chiama Migliaccio?
Perché un tempo si preparava con la farina di miglio, il cereale più comune in uso. Non solo. Era anche insaporito col sanguinaccio, dunque aveva di certo un colore, un sapore ed un aspetto del tutto diversi dal dolce attuale. Chi ha avuto il piacere di assaggiare un buon sanguinaccio fatto in casa avrà una certa idea, anche se non verificabile, di quello che fu un tempo.
Strisciando di secolo in secolo il sanguinaccio è stato considerato un cibo empio e troppo pagano, dunque non pareva da buon cristiano utilizzarlo, almeno non ufficialmente, e fu epurato dalle pietanze che pian piano cominciavano a far parte della tradizione. Ho trovato interessante, a proposito, questo articolo su Esquire dal titolo Sanguinaccio: perché abbiamo smesso di mangiare sangue.
Si sono poi consolidati, per la pasticceria campana, dei pilastri incrollabili che ancora oggi sono incorruttibili: ricotta di pecora e di capra, agrumi, cereali come il grano, e il miglio ha ceduto il posto al semolino.
Quando e come mangiare il Migliaccio
Il Migliaccio era il dolce tipico del martedì grasso. Preparato il giorno prima per farlo assestare bene (un po’ come per la pastiera) celebrava il Carnevale. Ad oggi credo che non venga affatto rispettata con rigore la preparazione strettamente legata al martedì, ma si cucina in vista del Carnevale, anche per più volte, ed è un ottimo dessert da fine pasto, da festa in casa, da regalo se si è invitati fuori o come merenda al pomeriggio.
Gli adulti lo gradiranno con un liquore, magari casalingo e agrumato. Si sposa (manco a dirlo) con il limoncello, il mandarinetto, lo Strega o l’Amaretto. Per i bambini è fantastico con una bella spremuta d’arancia.
Conservatelo in frigo per tre giorni al massimo, ma troverei piuttosto strano se dovesse avanzare oltre.
Migliaccio napoletano
Equipment
- 1 pentolino
- 1 Ciotola capiente
- 1 sbattitore elettrico
- 1 teglia tonda a cerniera
Ingredienti
- 250 ml acqua
- 250 ml latte intero
- raschiatura d'arancia
- raschiatura di limone
- 1/2 stecca cannella
- 100 gr semolino
- 20 gr burro
- 3 uova
- 125 gr zucchero
- 175 gr ricotta vaccina
Istruzioni
- In un pentolino miscelate l'acqua e il latte assieme ad un pezzo di scorza d'arancia e uno di limone e la mezza stecca di cannella.
- Portate a bollore e spegnete il fuoco.
- Prelevate le scorze e la stecca e aggiungete il semolino a pioggia, mescolando energicamente con una frusta manuale per non creare grumi.
- In breve tempo il semolino assorbirà i liquidi e diventerà pastoso. Continuate a mescolarlo di tanto in tanto con la frusta finchè non intiepidirà.
- In una ciotola capiente montate le uova con lo zucchero. Aggiungete la ricotta e amalgamate bene il composto. In questa fase vi consiglio di rafforzare il sapore grattugiando della scorza d'arancia, della scorza di limone e un pizzico di cannella in polvere.
- Unite poco alla volta il composto liquido al semolino tiepido, aiutandovi con lo sbattitore elettrico a velocità minima.
- Quando avrete ben unito i due composti prendete una teglia tonda a cerniera del diametro di 20 o 22 cm, imburratela e infarinatela. Accendete ora il forno a 180 gradi.
- Infornate in forno già caldo e cuocete per un'ora.
- Al termine del tempo stabilito, sfornate e lasciate raffreddare completamente il migliaccio prima di toglierlo dalla teglia. Se non rispettate questa regola il dolce si sfalderà perché da caldo come da tiepido è estremamente fragile.
- Quando sarà freddo e completamente assestato toglietelo dalla teglia con molta attenzione, se necessario passate un coltello affilato lungo la circonferenza del dolce.
- Disponete il migliaccio su un piatto e cospargetelo di zucchero al velo.
Alla prossima ricetta, Liz.
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