Ricetta di nonna Italia, e io alle nonne ci tango assai!
SALTA ALLA RICETTAIl tempo ha modificato il modo di scrivere le ricette. Oggi cerchiamo precisione estrema, dosi al grammo, abbiamo farine specifiche per qualunque preparazione dolce o salata, il mercato si è diversificato all’estremo scindendosi in una miriade di sottoprodotti moltiplicando le nicchie e generando una richiesta anch’essa molto puntigliosa. In effetti, come nel paradosso dell’uovo e della gallina, non si capisce chi abbia cominciato prima, se il cliente ad avere esigenze sempre più esatte, o il mercato che nell’atto di creare domanda, abbia trasformato gli appassionati di cucina in segugi dell’ingrediente perfetto.
Questa discrepanza la vedo forte quando leggo i quaderni in cui sono appuntate le ricette di mia nonna e di mia suocera.
Le dosi sono estreme: si parte spesso dal chilogrammo di farina, anche per i dolci. Questo perché le famiglie erano numerose e si producevano dolci con vita lunga e in grande quantità, dunque dolci da forno secchi, niente frutta fresca o creme, a meno che non ci si trovasse di fronte ad un festeggiamento in cui parenti e amici si trovavano riuniti e avrebbero consumato tutte le pietanze.
I procedimenti sono descritti sommariamente: spesso sono appuntati alla rinfusa e descrivendo a tratteggi grossolani solo i passaggi che si reputavano importanti o che costituivano una variante interessante rispetto a quanto sapeva già la cuoca. Questo è un passaggio importante, perché chi appunta la ricetta è sempre chi cucina in casa e molte cose le sa già bene e non avendo la necessità di scrivere ciò che è ovvio, ci troviamo di fronte a procedimenti brevissimi, e nei casi più sfortunati, inesistenti. Bastava la lista degli ingredienti e poi il da farsi veniva da sé.
Ingredienti basilari e di facile reperibilità: provate a discorrere con una signora ottantenne di farine forti o deboli, di grani antichi, di miscele specifiche per croissant, brioche, focacce o torte soffici. Io ci ho provato e la risposta ha suonato pressapoco così:
“Una volta la farina era una: quella che trovavi!”
La ricetta dei biscotti da inzuppo, quelli con l’ammoniaca alimentare, è finalmente qui. La preparava nonna Italia quando mia suocera era piccola e di conseguenza anche lei l’ha preparata in famiglia, usando l’ammoniaca di qualche tempo fa, estremamente forte e puzzolente, tanto da non far comprendere ai bambini come si potesse genere un biscotto dolce e tanto buono da quel puzzo terribile.
Un tempo l’ammoniaca era un agente lievitante popolare, soprattutto per i prodotti secchi da forno come biscotti e frolle per crostate. In effetti l’ammoniaca non è indicata in impasti umidi, ecco perché non si usa per le torte per le quali un tempo si acquistava in farmacia un misto di cremore e bicarbonato.
La giusta riuscita di un dolce è in effetti una questione chimica, e una volta si acquistava tutto il necessario per la lievitazione proprio in farmacia, chiedendo il necessario al grammo che veniva prontamente pesato e venduto in bustine.
Ora, fortunatamente, l’ammoniaca per dolci non ha più l’odore invadente di un tempo, è stata resa quasi inodore per essere usata in maniera più facile in cucina senza generare reazioni sgradevoli. Possiamo goderci i nostri biscotti in tranquillità senza indossare mascherine che ci proteggano dal puzzo, ma soprattutto possiamo goderci una bella quantità di biscotti.
Con queste dosi nonna Italia ci riempiva un cesta, la copriva con un canovaccio pulito, la metteva in dispensa e da quel momento sia a colazione che a merenda iniziava il viavai dei bambini.
Biscotti da inzuppo
Equipment
- 1 spianatoia
- 3 teglie basse e ampie
- carta da forno
- 1 pentolino piccolo
- 1 rotella dentellata per tagliare gli impasti
Ingredienti
- 4 uova
- 1 kg farina 00
- 250 gr zucchero semolato
- 50 gr strutto o burro ammorbidito
- 30 gr ammoniaca
- 1 limone o arancia biologico da cui ricavare la scorza grattugiata
- 250 ml latte intero
Istruzioni
- Togliete dal latte una tazzina da caffè colma e versate il restante in un pentolino, fatelo intiepidire fino a temperatura corporea (35/36 gradi) e scioglietevi all'interno l'ammoniaca.
- Su un'ampia spianatoia disponete la farina a fontana e nel mezzo rompete le uova, sbattetele leggermente con una forchetta e aggiungete, sempre nel mezzo della fontana, il burro o lo strutto ammorbidito, la scorza di limone o d'arancia e lo zucchero, conservandone 3 o 4 cucchiai per la superficie dei biscotti.
- Utilizzando sempre il centro della fontana come fosse una ciotola, versate il latte con l'ammoniaca e mescolate i liquidi con un cucchiaio. Ora cominciate a lavorate con le mani portando gradualmente la farina esterna all'interno della fontana di modo da formare l'impasto.
- Dovrete lavorare facendo attenzione che i liquidi non scappino via dalla fontana ma prendendo la farina lungo tutta la circonferenza della fontana e portandola al centro non succederà.
- Amalgamate bene l'impasto formando un panetto liscio e morbido, e se l'impasto risulterà appiccicoso potrete aiutarvi aggiungendo uno strato di farina sulla spianatoia mentre impastate.
- L'impasto dei biscotti da inzuppo è rustico e non richiede la precisione delle frolle, perciò potete anche dare ai biscotti delle forme irregolari. Stendete l'impasto con un matterello ricordando di lasciarlo molto spesso, 1 centimetro e mezzo o 2.
- Prendete la rotella dentellata e tagliate i biscotti come preferite, noi in casa li tagliamo a rombi della lunghezza di 10 cm circa. spennellate i biscotti col latte (senza ammoniaca) che avete tenuto da parte e cospargeteli con lo zucchero semolato che avete sempre tenuto da parte all'inizio del procedimento.
- Rivestite le teglie con carta da forno e posizionate i biscotti ben distanziati perchè in forno, grazie all'ammoniaca, lieviteranno aumentando di volume.
- Infornate a 175 gradi per 20/25 minuti o fino a quando non saranno ben dorati. Mi raccomando non aprite il forno durante ala cottura o la loro lievitazione risulterà compromessa.
- Aspettate che i biscotti siano freddi prima di consumarli, e conservateli in una contenitore dalla chiusura ermetica.
Note
Alla prossima ricetta, Liz.
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