Ho fatto le tartellette, piccole piccole, perchè ogni tanto ho bisogno di un pasticcino che addolcisca un momento breve, da un boccone o due.
Come fare le tartellette, qualche suggerimento.
In realtà la decisione di preparare i cestini di frolla, (ripieni e decorati prendono il nome di tartellette, ho scoperto), è dovuta al fatto che in mezzo al caos di una casa piccola e troppo piena di oggetti, mi sono imbattuta nella teglia da mini muffin che avevo acquistato tempo fa, e che avevo completamente dimenticato. Ho pensato che doveva pur servire a qualcos’altro oltre che ai mini muffin, e che lo spazio di una teglia abbastanza ampia doveva essere occupato quanto meno da un oggetto che potesse avere più di un utilizzo, prima di essere scartata nello scatolone delle teglie “belle, ma inutili che un giorno regalerò ma non ora!”.
Al seguito di un’illuminazione mi è venuto in mente che potevo usare la teglia per dei cestini di frolla, che comunemente in pasticceria si trovano ripieni di crema pasticciera, frutta fresca e un velo di gelatina per lucidare la superficie. In un vassoio di mignon classico all’italiana sono il dolcetto più fresco e succoso, e per completezza devono essere sempre presenti, anche solo uno o due.
Quei meravigliosi cestini di frolla, lisci e setosi, croccanti e compatti, perfetti e senza crepe sono spesso acquistati in stock (dovete saperlo!), pronti per l’uso, e se entrate in un negozio tipo dolciaria, potete acquistarne un sacchetto anche voi, accanto quello dei bignè e dei babà secchi pronti da inzuppare nella bagna. Ma è quello che vogliamo? La risposta è no.
Noi vogliamo fare i cestini di frolla con le nostre mani, e questa decisione deve necessariamente portarci ad accettare che non saranno perfetti come quelli in stock, ma comunque tanto buoni.
Tempo fa avevo visto qualche ricetta americana di cookie cup, ovvero “biscotti tazzina” che sta ad indicare una frolla da biscotto cava quanto basta da contenere un ripieno. Il procedimento era curioso: bastava preparare una frolla, ricavarne tante palline di uguale peso e poi con un pestello da mortaio premere il centro quanto basta per ricavarne una coppetta di impasto. Naturalmente previo uso della teglia da mini muffin! Sarà molto difficile facile questa operazione nei pirottini di carta o silicone.
É un metodo molto comodo e veloce, che ho apprezzato tanto, ma c’è un modo giusto per farlo: non saltare mai il momento di riposo in frigo della frolla, sia appena impastata, come di solito si fa, che dopo avrer dato forma ai cestini, i quali devono passare dal frigo al forno, altrimenti si deformeranno troppo. La frolla deve essere fredda e ben soda, mai troppo molle!
Le piogge infinite, l’orto e un frutto impopolare in pasticceria.
Mi sono guardata attorno, nell’orto e sugli alberi, e ho visto che manca il rigoglio degli anni passati. Al seguito della morte di quello precedente, attaccato da orde di grosse formiche nere che hanno letteralmente mangiato il tronco dall’interno, abbiamo piantato un nuovo ciliegio, troppo piccolo per fruttiferare. Le stesse formiche, violente e brutali, quest’anno hanno decretato la fine dell’albero di amarene, con mio grande rammarico. Niente frutti rossi. Forse, niente frutti. Confidiamo nei peri, in qualche albicocca (poche, molto poche) e qualche prugna. Quando i fichi saranno pronti, l’estate sarà ad un passo da terminare.
Nel frattempo, a causa del brutto tempo che ha funestato tutta la primavera, il nespolo ha deciso di resistere e di regalarci tanti frutti. Un veterano dei momenti climatici negativi sa come fare, sa resistere e donarci la speranza per un raccolto migliore. Per questo ho raccolto i frutti in un pomeriggio tra pioggia e schiarite, molti da mangiare freschi e alcuni per preparare il curd e riempire i cestini. Ne ho ricavati una cinquantina, infornando due volte la teglia da 24 mini muffin.
Cos’è un curd?
É un tipo di crema, di origine anglosassone, che non prevede l’uso di latte o farina, ma frutta frullata e passata al setaccio o succo, uova, burro, amido. La versione più famosa del curd è quella al limone, preparata col succo.
Uso spesso questo tipo di crema e la sto sperimentando con diversi frutti.
Potete trovare tutte le ricette che prevedono il curd QUI
Tartellette con curd alle nespole e cioccolato bianco
Equipment
- 1 spianatoia
- 2 pentolini per la cottura a bagnomaria
- 1 teglia per mini muffin
- 1 sac à poche
- 1 frullatore ad immersione
- 1 frusta manuale
Ingredienti
Per la frolla:
- 250 gr farina 00
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 125 gr burro freddo
- 1/2 limone
- 1 pizzico sale
Per il curd alle nespole:
- 250 gr polpa di nespole dolci e mature
- 60 gr zucchero al velo o finissimo
- 13 gr amido di mais
- 1 uovo intero
- 40 gr burro
- 20 ml acqua a temperatura ambiente
Per la copertura:
- 100 gr cioccolato bianco
Istruzioni
Per la frolla:
- Sistemate sulla spianatoia la farina e lo zucchero a fontana.
- Al centro della fontana mettete il burro freddo tagliato a dadini e velocemente, con la punta delle dita, pizzicate il burro assieme alla farina zuccherata, fino ad ottenere dei fiocchi grossolani.
- Aggiungete ora l'uovo e il tuorlo sbattuti, la scorza di mezzo limone e il sale.
- Lavorate l'impasto fino a formare una palla dalla superficie liscia ed omogenea. Mettetela in frigo a riposare e a rassodarsi per 30 minuti. Nel frattempo preparate il curd alle nespole.
Per il curd alle nespole:
- Lavate, sbucciate e togliete i grossi semi dalle nespole. Mettete la polpa in un pentolino e aggiungete lo zucchero e l'acqua.
- Cuocete le nespole a bagnomaria per mezz'ora, poi frullatele e passate il tutto attraverso un colino per avere una purea fine e senza grumi.
- A questo punto rimettete la purea a cuocere a bagnomaria aggiungendo il burro e l’uovo, mescolando energicamente per non creare grumi. Proseguite per 10 minuti.
- Aggiungete l’amido di mais e continuate la cottura per 5 minuti sempre mescolando. Se il composto risulterà ancora troppo liquido, prolungate la cottura. Deve essere pastoso e velare il cucchiaio o restare adeso alla frusta. In tutto ci vorranno circa 20 minuti di cottura.
- Mettete il curd in una ciotola e lasciatelo raffreddare mescolandolo spesso. Quando sarà tiepido capirete se si sta rassodando bene o se è il caso di portarlo a bagnomaria ancora per qualche minuto.
Assemblaggio:
- Imburrate gli incavi della teglia per mini muffin, oppure usate lo spray staccante per torte che si trova in commercio.
- Togliete ora la frolla dal frigo e ricavate tante palline, tutte della stessa grandezza (circa 12/13 grammi).
- Mettete le palline negli incavi della teglia e premetele bene al centro con la parte superiore di un pestello da mortaio (per intenderci, non la parte che si usa per pestare).
- In questo modo si verrà a formare naturalmente una sorta di cestino perfetto per contenere un ripieno. Fate diversi tentativi finchè non trovate la pressione giusta. Non dev'essere nè troppo leggera nè troppo forte da stracciare il fondo del cestino. Bucherellate il fondo dei cestini con uno stuzzicadenti.
- Quando avrete terminato mettete a rassodare la teglia coi cestini di frolla in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo accendete il forno e lasciate che raggiunga i 180 gradi.
- Quando il forno sarà pronto, cuocete i cestini per 15 minuti o finchè non saranno ben dorati.
- É necessario rassodare la frolla in frigo sia prima di fare le palline che quando i cestini saranno formati, perchè una folla troppo molle non terrà bene la forma in cottura. Nella foto potete vedere dei cestini con frolla rappresa in frigo (piatto arancione) e dei cestini con frolla a temperatura ambiente (nel piatto verde), la differenza è tanta!
- Sfornate i cestini e lasciateli raffreddare, e quando sia la frolla che i curd saranno freddi potrete assemblare il tutto.
- Prendete una sac à poche con bocchetta piccola e tonda, riempitela col curd alle nespole e versate una quantità sufficiente a riempirle un pò più giù dell'orlo. Continuate fino ad esaurire i cestini. Conservate le tartellete riempite in frigo.
- Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, usate un cucchiaino intinto nel cioccolato per fare le striature sulle tartellette facendo movimenti veloci. Se siete a vostro agio e riuscite a ricavarne uno, potete fare lo stesso con un conetto di carta da forno.
- Conservate le tartellete sempre in frigo, saranno buone fino a tre giorni. Quando decidete di servirle in tavola attendete 5 minuti prima di assaggiarle.
Note
Alla prossima ricetta, Liz.
Lascia un commento