Il dolce dell’Epifania più amato dai francesi preparato passo passo a partire dalla sfoglia
La Galette des Rois (trad. Torta dei Re), è un dolce tipico francese, a base di pasta sfoglia
generalmente farcita con crema frangipane alla mandorla. Al suo interno conteneva anticamente
un fagiolo, e chi lo trovava nella propria fetta diventava idealmente “Re” per un giorno. Ora, al posto del
fagiolo, si possono trovare piccole statuine di porcellana, e nelle confezioni delle pasticcerie o dei forni, viene fornita anche una corona di cartone dorato, da far indossare al fortunato che trova la feve.
Il dolce è diffuso anche in molte altre nazioni francofone, dove può prendere una forma a corona o
venire preparato con pasta frolla, come ad esempio in Belgio.
Il dolce si consuma per tutto il mese di Gennaio del nuovo anno e i re a cui fa riferimento il suo
nome sono i Magi.
La farcitura alle mele è tra le varianti più gradite dai francesi, anche se quella tradizionale resta
comunque la crema frangipane. Io le ho unite, rendendo il ripieno di questo dolce tanto amato
ancora più goloso.
Passiamo alla ricetta. Ho suddiviso il procedimento in 3 giorni, quelli che i più bravi indicano come gli step essenziali per una perfetta Galette, durante i quali daremo vita al nostro dolce, rispettando i necessari tempi di riposo degli impasti.
Galette des Rois alle mele
Equipment
- 1 spianatoia
- 1 matterello
- 1 teglia circolare dai bordi bassi, 24 cm
- carta da forno
- pellicola alimentare
- 1 sbattitore elettrico
- 1 spatola
- 1 padella ampia
- 1 Ciotola capiente
- 1 Ciotola piccola
- 1 coperchio da pentola 24 cm
Ingredienti
GIORNO 1 – La sfoglia di Alain Ducasse
- 37 gr burro bavarese
- 250 gr farina 00
- 9 gr sale fino
- 130 ml acqua
- 210 gr burro bavarese per sfogliare
GIORNO 2 – I RIPIENI: farcia alle mele fuji
- 2 mele Fuji MelaPiù
- 60 gr zucchero semolato
- 1 e 1/2 cucchiaio acqua
- 20 gr burro
- 1/2 cucchiaino cannella in polvere
- 1 cucchiaio raso amido di mais
- 1 cucchiaio acqua
crema frangipane
- 150 gr burro ammorbidito
- 100 gr zucchero semolato
- 80 gr farina di mandorle
- 40 gr farina 00
- 2 uova
- 3 cucchiaini pasta di mandorle o qualche goccia di aroma alla mandorla amara
Istruzioni
GIORNO 1 – La sfoglia di Alain Ducasse
- Fate fondere 37 grammi di burro bavarese in un pentolino
- Mettetelo nella ciotola di una planetaria e mescolatelo al sale, l’acqua e la farina.
- Impastate con il gancio senza dare troppo al composto. Quando gli ingredienti saranno amalgamati e si formerà una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciatela riposare in frigo per 2 ore.
- Nel frattempo stendete i 210 grammi di burro in un rettangolo sottile mezzo centimetro. Aiutatevi modellandolo tra due fogli di carta da forno per non farlo attaccare sia alla spianatoia, sia al matterello. Fate rassodare il rettangolo di burro in frigo.
- Al termine del tempo, stendete l’impasto su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo grande il doppio di quello del burro. Posizionate il rettangolo di burro sull’impasto e richiudete l’impasto a libro, di modo da avere il burro al centro tra due strati d’impasto. Girate il tutto in senso verticale.
- Stendete l’impasto col matterello e piegate in tre. Date un quarto di giro e stendete in verticale.
- Ripiegate nuovamente in tre e avvolgete l’impasto con la pellicola, lasciando riposare in frigo perun’ora. Ripetete questa operazione per due volte ancora, rispettando lo stesso tempo di riposo.
- Lasciate riposare in frigo fino all’indomani.
GIORNO 2 – I RIPIENI: farcia alle mele fuji
- Sbucciate, tagliate il torsolo e cubettate le mele.
- Mettete le mele in una padella capiente assieme al burro, la cannella, lo zucchero e l’acqua.
- Coprite la padella e cuocete mescolando di tanto in tanto per 5 minuti.
- In una tazzina da caffè unite amido e acqua e aggiungete il composto nella padella mescolando e continuando a cuocere fino a quando le mele non saranno morbide ma non scotte.
- Appena le mele cominceranno ad addensare fate schiumare un minuto e spegnete il fuoco. Teneteda parte.
crema frangipane
- Montate burro, pasta di mandorle e zucchero fino ad ottenere un composto arioso.
- Aggiungete le uova continuando a montare.
- Completate con la farina e la farina di mandorle, mescolando delicatamente con un cucchiaio o con un leccapentole in silicone.
Assemblaggio del dolce
- Togliete la sfoglia dal frigo e stendetela su una spianatoia infarinata nel senso della lunghezza.
- Ricavate due dischi di mezzo centimetro di spessore e 24 centimetri di diametro aiutandovi con un coperchio per pentole.
- Disponete la crema frangipane con una spatola, lasciando un bordo di circa 3 cm per poter meglio sigillare il disco inferiore con quello superiore.
- Sullo strato di crema frangipane aggiungete la salsa di mele a cubetti, livellandola bene.
- Infine aggiungete un fagiolo secco, da posizionare vicino al bordo, non al centro del dolce, così si avranno meno possibilità di tagliarlo.
- Prima di posizionare il coperchio, spennellate il bordo libero con della panna liquida.Successivamente, premete con le dita per circa 1 cm per sigillare il pancake. Non pizzicare i bordi e non rovesciate l'impasto. Basta premere con tre dita tutto intorno.
- Spennellate la parte superiore con altra panna liquida e praticate delle scanalature, realizzando il decoro che preferite. Io ho scelto un motivo a spiga. Ricordate di praticare due o tre fori al centro per permettere alla farcia di eliminare il vapore. Lasciate riposare un’altra notte in frigo.
GIORNO 3 – La cottura
- Rivestite una teglia bassa e rotonda di carta da forno e cuocete la Galette des Rois alle mele inforno ventilato già caldo a 180 gradi. Dopo 5 minuti abbassate il forno a 160 gradi e proseguite la cottura per 35 minuti o fino a doratura. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprite il dolce con un foglio di alluminio.
- Servite la Galette tiepida o scaldate le fette per qualche minuto prima di consumarla.
Link utili:
- Come fare una Galette des Rois a casa: consigli, trucchi e video tutorial
- La pasta sfoglia di Alain Ducasse
- Le ricette con le mele Fuji di MelaPiù
Se cercate altre ricette con le mele:
- Gâteau invisilible alle mele con mostarda d’uva
- Pull apart bread con mele e salsa mou
- Crostata alle mele rosse
Buone Feste, alla prossima ricetta. Liz.
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