Dolcetti tipici francesi, dall’intenso profumo di mandorla.
La prima volta che ho provato i Financiers ero a Bordeaux, sotto Natale. Ne ho comprato un sacchetto presso un chiosco del mercatino natalizio, per avere qualcosa di dolce da mangiare al mattino, appena sveglia. Una sorta di pre-colazione improvvisata che si è trasformata in una vera e propria scoperta, perchè i Financier sono dolcetti deliziosi!
I Financier sono piccoli dolci francesi, generalmente di forma rettangolare (ma è abbastanza frequente trovarli in forma ovale o circolare come i miei), spessi dai 3 ai 6 cm circa, hanno un intenso sapore di burro e mandorla nella loro versione classica, un colorito oro/ambra intenso e una texture compatta ma non dura, decisamente fondente. Sono perfetti per accompagnare tè e infusi di ogni genere, ma si prestano anche ad innumerevoli varianti, con diversa frutta secca o fresca, glassati o sormontati da riccioli di crema o meringa morbida.
A differenza delle madeleine, contengono solo albume d’uovo montato a neve, e il famigerato beurre noisette: per noi italiani burro nocciola.
Burro nocciola o burro fuso?
Moltissime ricette francesi riportano il burro fuso semplice (sempre d’altissima qualità), ma molte altre ritengono che il burro nocciola sia indispensabile, perchè molto diversi in termini di sapore, intenso e tostato, quasi come il sapore delle nocciole da cui prende il nome. Di fatto, non va confuso con il burro di nocciole, che è un altro prodotto.
Quindi cos’è il burro nocciola?
É burro d’altissima qualità fuso a fuoco bassissimo (quasi a rischio spegnimento) fino a che gli zuccheri naturalmente presenti nel prodotto non arrivano a caramellizzarsi. Per questo il burro assume un colorito ambrato intenso e un sapore e profumo di nocciole tostate che, ripeto, non sono realmente presenti!
Dopo una prima caramellizzazione, si filtra con una garza a maglie fitte per isolare il liquido da piccole tracce di bruciature, ottenendo un prodotto limpido, che andrà nuovamente scaldato a fuoco basso, per poco, giusto il tempo di scurirsi ancora un po’.
Col burro nocciola, qualche tempo fa popolarissimo sui social, non si preparano solo i dolci, ma è un’ottimo condimento per paste fresche ripiene o pesci dalle carni bianche.
Perchè si chiamano Financiers?
Nati nell’600 dalle sapienti mani delle suore della Visitazione di Nancy, vennero da principio chiamati “Visitandini“, ed erano costituiti per lo più da un impasto di polvere di mandorle e bianco d’uovo in forma ovale.
Con l’avvento della Rivoluzione Industriale, le figure dei finanzieri aumentarono in popolarità e la ricetta dei Visitandini oltrepassò le mura dei conventi per approdare nelle pasticcerie. La ricetta, giunta a Parigi, divenne subito popolare nelle pasticcerie vicino alla Borsa e prese la forma rettangolare per ricordare i lingotti d’oro, cambiando il nome dei dolci in Financier.
In effetti i Financier hanno proprio il colore dell’oro. La superficie, nella sua cottura ottimale, diventa ambra intenso, mentre l’interno è chiaro e dorato.
Con scorza di mandarino, e di certo di qualunque agrume biologico, il binomio burro e mandorle si accende con nuove note, e l’impasto, con la presenza delle noci è ancora più gradevole da mangiare.
Mettete sù il vostro tè preferito e preparate queste piccole delizie.
Se cercate altre ricetta coi mandarini:
- Torta al cioccolato con Madeleinettes al mandarino
- Pan di mandarino al pandan
- Torta al mandarino e cioccolato
Financiers al mandarino e noci
Equipment
- 1 teglia da muffin con incavi di media grandezza
- 1 Ciotola di grandi dimensioni
- 1 Ciotola di medie dimensioni
- 1 sbattitore elettrico
- pirottini da cupcakes medi
Ingredienti
- 2 mandarini non trattati e grandi (3 se piccoli)
- 50 gr noci tritate grossolanamente
- 1 cucchiaio miele millefiori
- 130 gr burro noisette (liquefatto fino a che non diventa ambrato)
- 95 gr farina 00
- 95 gr farina di mandorle
- 120 gr zucchero
- 1 cucchiaino lievito per dolci
- 1 pizzico sale
- 3 albumi d'uovo
- qualche goccia aroma alla mandorla amara
Istruzioni
- Preparate il "burro noisette". Si tratta di burro liquefatto in pentolino a fuoco bassissimo, fino a che non comincia a scurire diventando ambrato. A questo punto si può spegnere il fornello e lasciarlo intiepidire leggermente.
- Filtrate il burro con una garza alimentare a maglia fitta, dove resteranno dei residui più scuri, in modo da ottenere un liquido limpido e color oro/ambra. Scaldatelo nuovamente, sempre a fiamma bassissima, e quando avrà preso ancora un po' di colore sarà pronto. Lasciate che diventi molto tiepido prima di usarlo nei dolci.
- Grattugiate la buccia di un mandarino e spremete il succo di entrambi (nella ricetta ne sono previsti 2 se grandi, 3 se piccoli). Tenete da parte.
- Riducete al coltello i gherigli delle noci ad una granella molto grossolana. Tenete da parte.
- In una ciotola capiente mescolate le due farine, il lievito, il sale e lo zucchero
- In una ciotola di medie dimensioni montate gli albumi a neve.
- Unite ora gli albumi montati a neve alla ciotola capiente con le farine. Amalgamate bene il tutto mescolando dal basso verso l'alto.
- Aggiungete il succo di mandarino e la scorza grattugiata e il miele, mescolando delicatamente.
- Completate con il burro noisette e le noci. Mescolate ottenendo un composto omogeneo.
- Prendete una teglia da muffin con incavi medi e foderatela coi pirottini.
- Infornate in forno già caldo a 180 gradi per circa 25/30 minuti. Se foste in possesso degli stampi da Financier rettangolari, dovreste ridurre il tempo di cottura a 20 minuti, perchè sono più piccoli di un comune pirottino.
- Per capire se cottura dei financier è ottimale, fate la prova stecchino, immergendo uno stuzzicadenti al centro dei dolcetti. Se viene fuori pulito, i dolcetti sono pronti.
Alla prossima ricetta, Liz.
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