Dolci tipici di tutte le feste, dal Natale alla Pasqua fino ai matrimoni, ripieni per tradizione di dulce de leche.

Gli Oreshki sono biscotti ripieni tipici della tradizione slava. In Russia, in particolare, sono una vera e propria istituzione, e si preparano in occasione di tutte le feste da calendario, oltre a quelle personali: matrimoni, battesimi, cerimonie di ogni tipo, ma anche come semplici dolci da pranzo domenicale. Quando c’è da festeggiare, gli oreshki sono sempre presenti.
Gli oreshki, (noce in russo), sono burrosi e croccanti all’esterno, si completano unendo due parti cave, esattamente come i gherigli delle noci, e sono tradizionalmente ripieni di dulce de leche. Il ripieno fa da collante per le due parti, perciò, con l’arrivo della stagione calda conviene tenerli in frigo, in un contenitore ermetico, così da tenere la crema interna sempre soda senza rischiare che scaldandosi troppo diventi molle e non tenga assieme i biscotti.
Questi dolci sfiziosi e molto scenografici fanno parte di quella serie di dolci possibili solo se si possiede lo stampo adatto, un po’ come accade per i waffle o per le torte chiffon. Infatti, la mia decisione di prepararli è nata da un regalo ricevuto per Natale: la piastra per oreshki. Si tratta di una pesante piastra in alluminio che si scalda sui fornelli, con incavi concavi e convessi in cui inserire la frolla modellata in piccole palline. Richiudendo la piastra, la pressione delle due parti modella la frolla, che cuoce in pochi minuti grazia al calore accumulato dal metallo. In commercio esistono piastre elettriche che rendono la cottura più semplice, mantenendo una cottura costante, mentre con la piastra bisogna gestire il calore.
Naturalmente mi è toccato procedere col metodo più scomodo, ma ho avuto il piacere e la soddisfazione di preparare oreshki perfetti secondo tradizione.


L’importanza della frolla giusta, anche se i russi ci mettono…
No. Non è un wafer, come molti potrebbero sospettare. Si tratta di una vera e propria frolla che cuoce e si dora mentre è pressata nella piastra.
Preparare la frolla con la giusta ricetta è essenziale, e anche se vi sembra che quel burro sia troppo, sappiate che non è ne’ più ne’ meno di quello che mettereste per i biscotti danesi, e a ben vedere il gusto della frolla e la sua friabilità, per non parlare del profumo inebriante, sono identici a quelli dei danesi.
La ricetta vi farà realizzare una impasto morbido ma non appiccicoso, setoso e fondente, grazie anche all’uso, essenziale, dello zucchero al velo e non quello granulato.
Ho però fatto una constatazione bizzarra mentre studiavo la ricetta postata su siti di blogger russe: tutte usano nella frolla un cucchiaio di Mayonese! Non inorridite, sostengono che conferisca morbidezza all’impasto, ed io, presa da un proverbiale “non è vero, ma ci credo” ce l’ho messa, ce l’ho messa eccome!
Ecco. Pare che i russi amino smodatamente la mayonese, ed io li capisco, perchè ho una passione perversa anch’io per questa salsa sublime (lo scrivo mentre deglutisco a vuoto a causa di un eccesso di salivazione). Ora questo non giustifica che possa venir aggiunta alla frolla, ma tant’è che loro lo fanno.
Devo confessarvi che assaggiando la frolla non direste mai che contiene un cucchiaio di mayonese, anche perchè la quantità è davvero irrisoria rispetto al panetto sostanzioso che ricaverete, e assaggiando la frolla cotta, non si sente per niente. Se proprio non riuscite a compiere questo azzardo, potete sostituire la mayonese con un cucchiaio di panna acida, ma chiedevi se volete davvero farlo o, per una volta, volete concedervi un guizzo innocuo di follia.
Come uso la piastra?
Una volta preparato il panetto e lasciato rassodare per un’ora in frigo, arriverà il momento di affrontare la piastra. Se avete quella elettrica vi piace vincere facile. Non avrete alcun problema, vi basterà seguire le istruzioni della macchina.
Se siete dotati di piastra, armatevi di curiosità e pazienta (neanche troppa, ad essere sinceri). Scaldate la piastra sul fornello della cucina, a fuoco vivace. Dopo due o tre minuti sarà ben calda.
Non toccatela, brucia! Però fidatevi, è ben calda. Ora potete abbassare la fiamma. Dev’essere una fiammella bassa, quasi a rischio di spegnimento, poichè la frolla deve cuocere e dorarsi, non diventare bruna.
A questo punto, fate delle prove con una pallina (tre o quattro grammi ad incavo saranno perfetti, non state a pesarle però, basta usare mezzo cucchiaino da caffè come dosatore approssimativo). Chiudete la piastra, e se l’impasto è ben dorato dopo tre minuti, tenetelo per quel tempo. Se vi sembra troppo scuro diminuite il tempo di cottura a 2 minuti e mezzo. A volte sono sufficienti trenta secondi in più per cuocere troppo la frolla.
Quando avrete stabilito il tempo giusto per una doratura perfetta potrete riempire tutti gli incavi con le palline di frolla. Chiudete la piastra e aspettate.
Spostate la piastra dal fornello per rimuovere la frolla pronta. Potrebbe volerci un coltello affilato per asportare la frolla, ma basterà una piccola pressione per far uscire i gusci. Mi raccomando, non premete con troppa forza o la frolla si romperà, anche perchè quando è calda è molto fragile.
Con lo stesso coltello affilato rifilate i bordi dei gusci che avranno frolla in eccedenza e tenete le briciole da parte. Di solito quelle briciole vanno aggiunte al dulce de leche del ripieno, per rendere croccante anche l’interno.
Rimettete la piastra sulla fiamma bassa, aspettate un minuto e proseguite a cuocere i gusci di noce fino ad esaurimento della frolla. Ne verranno fuori circa ottanta. Un ottimo numero per mangiarne in compagnia, fare un bel regalo fatto in casa o da congelare facendo una bella scorta da consumare poco per volta, accompagnando gli oreshki con un buon caffè.

Oreshki: noci dolci russe
Equipment
- 1 Ciotola capiente
- 1 sbattitore elettrico
- 1 spianatoia
- 1 piastra per oreshki
Ingredienti
- 3 tuorli
- 160 gr zucchero a velo
- 1 cucchiaino bicarbonato di sodio
- 2 cucchiaini aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio mayonese
- 250 gr burro ammorbidito
- 1/2 cucchiaino estratto di vaniglia
- 480 gr farina 00
- 250 gr dulce de leche
Istruzioni
- In una ciotola capiente mescolate i tuorli con lo zucchero a velo, usando lo sbattitore elettrico fino a che non saranno schiariti e avranno aumentato il loro volume.
- In una tazzina, mescolate il bicarbonato con l'aceto di vino bianco. Appena inizieranno a frizzare, versate il liquido sulle uova montate e aggiungete il burro ammorbidito, la mayonese e l'estratto di vaniglia. Continuate a montare amalgamando bene il tutto.
- Aggiungete la farina poco per volta, mescolando con un cucchiaio in legno o in silicone. Otterrete un impasto morbido da far rassodare in frigo per un'ora.
- Preriscaldate la piastra, unta con pochissimo olio di semi, per gli oreshki a fiamma vivace. Quando sarà ben calda abbassate la fiamma del fornello al minimo.
- Ricavate delle palline del peso di tre o quattro grammi, ad occhio sarà circa mezzo cucchiaino da caffè, e posizionatele negli incavi della piastra. Richiudetela completamente e cuocete per due minuti e mezzo/tre minuti.
- La frolla cotta dovrà avere un colore dorato non troppo scuro.
- Rimuovete la frolla dagli incavi aiutandovi con un coltello affilato, ma non fate troppa pressione, altrimenti rischierete di spezzarla.
- Con lo stesso coltello, quando i mezzi gusci di frolla saranno freddi, ritagliate l'eventuale eccesso di frolla che si forma ai bordi e tenetelo da parte.
- Ora accoppiate i due gusci di noce e riempite le due metà dei gusci col dulce di leche, e un pizzico di briciole di frolla, usando una spatola piccola o uno spalmino. La crema farà da collante per le due parti, quindi non lesinate nella quantità.
- Conservate in frigo per un'ora prima di servire al naturale o con una leggera spolverata di zucchero a velo.
- Conservate in frigo all'interno di un contenitore a chiusura ermetica. Gli Oreshki possono anche essere congelati, basta attendere circa un quarto d'ora a temperatura ambiente prima di consumarli.
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Alla prossima ricetta, Liz.
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