Un sontuoso pan brioche dai sapori autunnali, la cui ricetta originale fu inventata dalle gemelle Margherita e Valeria Simili, storiche panificatrici bolognesi.
All’inizio credevo si trattasse solo di dare ad una Babka – il tipico pan dolce polacco preparato un tempo con gli avanzi d’impasto del pane – una forma ad anello, invece, a conferma che il cibo è sempre storia, ho scoperto che questo pan brioche si chiama Angelica ed è stato inventato dalle sorelle Simili, storiche panificatrici bolognesi.
La ricetta originale consiste in una soffice brioche intrecciata e chiusa ad anello, farcita con uvetta e canditi accompagnati da abbondanti spennellate di burro fuso.
La mia versione non rispetta l’originale perchè avendo la polpa di zucca cotta nell’impasto dovevo trovarne una ben collaudata che funzionasse con questo ingrediente “ospite” all’interno. Mi sono affidata alla ricetta della brioche alla zucca di Sonia Peronaci, la quale non si smentisce mai per affidabilità. L’impasto lievita soffice e profumato, e quando lo si stende al tatto è come una morbida copertina.
Qualche suggerimento per una buona riuscita del dolce
Nonostante la bontà della ricetta, restano alcuni accorgimenti che bisogna seguire, perchè i lievitati sono sensibili e non tutte le cucine, come del resto anche i forni, hanno lo stesso ambiente per favorire la giusta lievitazione e cottura.
I tempi: i tempi di lievitazione indicati nella ricetta (in qualsiasi ricetta, a dire il vero) sono sempre indicativi alle condizioni della cucina in cui sono stati realizzati, se fa più o meno freddo, otterremo una lievitazione più o meno breve. Perciò vi suggerisco di adottare una ciotola da lievitazione con coperchio ermetico, che aiuta a creare il giusto microclima all’interno per far lievitare l’impasto.
Tenete gli impasti lontani da sbalzi di temperatura, per questo la ciotola è l’ideale, meglio ancora se posta in forno con la sola lucina accesa, mi raccomando. Se notate che l’impasto è raddoppiato potete passare a stenderlo e dargli la forma, altrimenti attendete, anche se oltre le due ore e mezza che ho indicato. Lo stesso vale per l’impasto quando gli avrete dato la forma intrecciata.
La zucca: la varietà butternut, (quella a forma di pera) è l’ideale per i dolci. La sua polpa è dolce e in cottura diventa subito cremosa e non filamentosa come la varietà classica. L’importante è cuocerla a vapore per non caricarla troppo d’acqua. Una quantità eccessiva di acqua, infatti, potrebbe compromettere l’impasto e costringervi ad aggiungere della farina in più. Qualora crediate che sia troppo umida, potete tamponare la polpa con un canovaccio pulito.
L’intreccio è molto semplice. Non si tratta di una vera e propria treccia a tre, ma a due. Quindi le parti vanno semplicemente fatte passare una sotto l’altra. Anche qui c’è da seguire una regola: quando tagliate il rotolo in due parti (come vedete in foto), dovete sempre tenere il lato tagliato con gli strati visibili verso l’alto e mai sulla base della teglia.
Per la cottura l’angelica classica è molto spesso adagiata semplicemente su una leccarda foderata di carta da forno, ma potete anche usare una teglia da ciambella per farla sviluppare in altezza.
Farcite a vostro piacimento, con crema alla nocciola, cioccolato, canditi, confetture, frutta secca. Io ho scelto la crema di marroni, una delizia da godere nelle versioni autunnali dei vostri dolci preferiti.
Angelica alla zucca con crema di marroni
Equipment
- 1 impastatrice con gancio
- 1 spianatoia
- 1 mattarello
- 1 ciotola da lievitazione
- 1 teglia da ciambella
- 1 pentola per cottura a vapore
Ingredienti
- 200 gr farina manitoba
- 140 gr polpa di zucca a vapore
- 170 gr farina 00
- 80 gr latte intero
- 2 uova
- 70 gr burro ammorbidito
- 70 gr zucchero semolato
- 4 gr lievito di birra disidratato
- 1 cucchiaio estratto di vaniglia
- 1 pizzico sale
Per la farcitura:
- 250 gr crema di marroni
Istruzioni
- Per prima cosa cuocete la zucca a vapore, sbucciata e tagliata a dadini. La cottura a vapore è l'ideale per la zucca usata nei dolci, poichè non si caricherà d'acqua in eccesso. Una volta cotta lasciatela raffreddare.
- Mescolate le farine, il lievito e lo zucchero nella coppa della planetaria.
- Frullate la polpa di zucca con le uova, il latte e l'estratto di vaniglia.
- Incorporate il burro a pezzetti, facendolo assorbire gradualmente all'impasto.
- Aggiungete il sale e lavorate l'impasto fino a che non incorderà attorno al gancio dell'impastatrice, diventando elastico e liscio (ci vorranno una decina di minuti).
- Versate l'impasto su una spianatoia infarinata, e se necessario (ovvero se l'impasto vi risulterà ancora troppo appiccicoso) aggiungete altra farina un cucchiaio alla volta, lavorando a mano per ottenere un impasto liscio che non appiccichi.
- Formate una palla e mettete a lievitare in una ciotola da lievitazione con coperchio, in forno spento con la sola lucina accesa, per un paio d'ore e mezza, o fino al raddoppio della massa.
- Stendete l'impasto lievitato sulla spianatoia su cui avrete sistemato un foglio di carta da forno. Qui stendete l'impasto in un rettangolo e cospargete la superficie con la crema di marroni, spalmandola in uno strato omogeneo con una spatola.
- Arrotolate l'impasto dal lato lungo e formate un salsicciotto.
- Dividete il salsicciotto in due parti dalla lunghezza.
- Intrecciate le due parti e sistematele nella teglia da ciambella, unta e infarinata.
- Lasciate lievitare per un'altra ora.
- Cuocete a 170 gradi per 30 minuti in forno già caldo. L'impasto deve avere un bel colore ambrato intenso.
- Lasciate raffreddare l'angelica prima toglierla dalla teglia.
Se cercate altre ricette con la zucca:
- Tiramisù alla zucca
- Rotolo alla zucca con frosting al cacao, miele e uvetta
- Cookies alla zucca e gocce di cioccolato
Alla prossima ricetta, Liz.
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