Brioche sfogliata di Philippe Conticini
Una brioche che richiede un po' d'impegno in più e che vi conquisterà per sempre
Equipment
- 1 pentolino
- 1 planetaria
- spianatoia
- matterello
- ciotola da lievitazione facoltativa
- stampo da plumcake
- pennello alimentare
Ingredienti
- 490 gr farina
- 35 gr zucchero
- 130 ml latte intero
- 15 gr lievito di birra
- 360 gr burro
- 3 uova una alla volta ma sbattute
- 6 gr sale
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Per la glassa
- 30 ml acqua
- 30 gr zucchero
Istruzioni
- Sciogliete il lievito nel latte a portato a temperatura corporea.
- Mettete nella coppa della planetaria lo zucchero, il sale, la farina e il lievito diluito e impastate fino a incordatura. Cioè fino a quando non si staccherà dalle pareti della coppa restando avviluppato al braccio dell'impastatrice e risultando elastico al tocco.
- Aggiungete ora le 3 uova, una alla volta ma sbattute, incorporando bene prima di aggiungere la dose successiva.
- Procedete con 100 grammi di burro tagliato a tocchetti e la vaniglia. Impastate fino a che la massa non risulti liscia e omogenea (potrebbero volerci anche 10 minuti).
- Trasferite l'impasto in una ciotola da lievitazione (per me è stato un acquisto utilissimo che consiglio) oppure coprite con pellicola la coppa dell'impastatrice e fate riposare al caldo l'impasto fino al raddoppio.
- Mentre attendete la lievitazione lavorate 200 gr di burro come fareste per i croissant. Stendetelo col matterello tra due strati di carta da forno formando un rettangolo di mezzo centimetro di spessore e ponetelo in freezer per 30 minuti.
- Al termine della lievitazione, mettete l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo in forma rettangolare di modo che possa essere coperto per metà dal foglio di burro. Scartate il burro e posizionatelo sulla metà dell'impasto, coprite a portafogli e mettete in freezer per 30 minuti.
- Ora stendete l'impasto col burro sempre in forma di rettangolo e praticate una piegatura a tre, classica per sfoglie e croissant, seguendo l'immagine.
- Effettuate la piega a tre per tre volte, mettendo l'impasto sempre in freezer per 30 minuti. Ricapitolando: piega a tre - freezer per 30 minuti, piega a tre - freezer per 30 minuti, piega a tre - freezer per 30 minuti.
- Dopo la terza piega avvolgete l'impasto nella pellicola e tenetelo in freezer per un'ora e poi passatelo in frigo sempre per un'ora.
- Stendete l'impasto in un rettangolo dalla sfoglia sottile mezzo centimetro o anche meno. Tagliatelo in 4 parti uguali e piegatele a onda, affiancandola l'una all'altra in uno stampo imburrato da plumcake.
- Fate raddoppiare l'impasto nello stampo in forno con solo la lucina accesa.
- Terminato il raddoppio cuocete a 180 gradi in forno già caldo per 45 minuti.
- Mentre la brioche cuoce in forno preparate la glassa facendo bollire in un pentolino l'acqua e lo zucchero fino al completo scioglimento di quest'ultimo. Lasciate restringere appena e spennellate lo sciroppo sulla superficie della brioche appena sfornata e ancora calda.
Note
Brioche feuilletee francese, non c'è niente di meglio per una colazione memorabile che profumi di boulangerie parigina!