Galette des Rois alle mele

Le Tortine

Al classico dolce francese dell'Epifania ho aggiungo una farcia di mele e cannella

Preparazione 3

Cottura 35

Tempo totale 3 35

Portata Dessert

Cucina Francese

Porzioni 8 persone

Fate fondere 37 grammi di burro bavarese in un pentolino
Mettetelo nella ciotola di una planetaria e mescolatelo al sale, l’acqua e la farina.
Impastate con il gancio senza dare troppo al composto. Quando gli ingredienti saranno amalgamati e si formerà una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciatela riposare in frigo per 2 ore.
Nel frattempo stendete i 210 grammi di burro in un rettangolo sottile mezzo centimetro. Aiutatevi modellandolo tra due fogli di carta da forno per non farlo attaccare sia alla spianatoia, sia al matterello. Fate rassodare il rettangolo di burro in frigo.
Al termine del tempo, stendete l’impasto su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo grande il doppio di quello del burro. Posizionate il rettangolo di burro sull’impasto e richiudete l’impasto a libro, di modo da avere il burro al centro tra due strati d’impasto. Girate il tutto in senso verticale.
Stendete l’impasto col matterello e piegate in tre. Date un quarto di giro e stendete in verticale.
Ripiegate nuovamente in tre e avvolgete l’impasto con la pellicola, lasciando riposare in frigo perun’ora. Ripetete questa operazione per due volte ancora, rispettando lo stesso tempo di riposo.
Lasciate riposare in frigo fino all’indomani.

Sbucciate, tagliate il torsolo e cubettate le mele.
Mettete le mele in una padella capiente assieme al burro, la cannella, lo zucchero e l’acqua.
Coprite la padella e cuocete mescolando di tanto in tanto per 5 minuti.
In una tazzina da caffè unite amido e acqua e aggiungete il composto nella padella mescolando e continuando a cuocere fino a quando le mele non saranno morbide ma non scotte.
Appena le mele cominceranno ad addensare fate schiumare un minuto e spegnete il fuoco. Teneteda parte.

Montate burro, pasta di mandorle e zucchero fino ad ottenere un composto arioso.
Aggiungete le uova continuando a montare.
Completate con la farina e la farina di mandorle, mescolando delicatamente con un cucchiaio o con un leccapentole in silicone.

Togliete la sfoglia dal frigo e stendetela su una spianatoia infarinata nel senso della lunghezza.
Ricavate due dischi di mezzo centimetro di spessore e 24 centimetri di diametro aiutandovi con un coperchio per pentole.
Disponete la crema frangipane con una spatola, lasciando un bordo di circa 3 cm per poter meglio sigillare il disco inferiore con quello superiore.
Sullo strato di crema frangipane aggiungete la salsa di mele a cubetti, livellandola bene.
Infine aggiungete un fagiolo secco, da posizionare vicino al bordo, non al centro del dolce, così si avranno meno possibilità di tagliarlo.
Prima di posizionare il coperchio, spennellate il bordo libero con della panna liquida.Successivamente, premete con le dita per circa 1 cm per sigillare il pancake. Non pizzicare i bordi e non rovesciate l'impasto. Basta premere con tre dita tutto intorno.
Spennellate la parte superiore con altra panna liquida e praticate delle scanalature, realizzando il decoro che preferite. Io ho scelto un motivo a spiga. Ricordate di praticare due o tre fori al centro per permettere alla farcia di eliminare il vapore. Lasciate riposare un’altra notte in frigo.

Rivestite una teglia bassa e rotonda di carta da forno e cuocete la Galette des Rois alle mele inforno ventilato già caldo a 180 gradi. Dopo 5 minuti abbassate il forno a 160 gradi e proseguite la cottura per 35 minuti o fino a doratura. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprite il dolce con un foglio di alluminio.
Servite la Galette tiepida o scaldate le fette per qualche minuto prima di consumarla.

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