Da Sorrento al mondo intero, un piatto semplicemente trionfale. E non solo al giovedì!
La cucina italiana è un biglietto da visita di tutto rispetto nel mondo intero, è stata la nostra fortuna ovunque siamo approdati con la classica valigia di cartone, quello che sapevamo fare tanto bene, a tal punto da far innamorare i palati di chiunque a qualunque latitudine.
Gli gnocchi fanno parte di quella rosa di piatti italiani regalati all’umanità per il puro piacere dei sensi. E quelli che sono diventati simbolo dello gnocco per antonomasia, sono quelli di patate. Tocca specificarlo perchè di gnocchi ce ne sono molte varietà, tutte antiche e tipiche di diverse regioni italiane: quelli col semolino, ovvero gli gnocchi alla romana, quelli fatti col pane o semplici gnocchetti impastati con acqua e farina, che spesso accompagnano piatti di carne, stufati o zuppe ricche tipiche dell’Europa abitata dal “ceppo germanico”.
Gli gnocchi di patate, quelli che oramai sono simbolo di tutti gli gnocchi, hanno i natali a Sorrento, e conditi col ragù di carni miste che “pippìa“, una buona mozzarella fiordilatte, una profumata foglia di basilico, infornati nel coccio, diventano i sontuosi Gnocchi alla sorrentina, qualcosa di magico che solleva le papille gustative in una commossa standing ovation.
In questo caso gli gnocchi che vi propongo non sono alla sorrentina, ma conditi con ragù misto tra vitello e salsiccia di maiale, come si confà ad una domenica con aria di festa in famiglia.
Ingredienti (per sei persone):
- 500 gr di patate a pasta gialla
- 350 gr di farina 00
- 1 uovo
Il segreto numero 1 per ottenere lo gnocco perfetto sta tutto nella patata.
Bisogna sceglierla rigorosamente a pasta gialla, oppure con la buccia leggermente rosata. Queste due tipologie di patata hanno un grado di idratazione più basso rispetto alla patata bianca, quindi durante la lessatura, la pasta risulterà meno acquosa e più cremosa, perfetta per gnocchi, crocchè e gattò, per dirla (e scriverla) alla napoletana.
Una patata con polpa troppo carica d’acqua rischia di farvi usare troppa farina e di compromettere il segreto numero 2.
Potrebbe essere superfluo sottolinearlo, ma quando cerchiamo la patata a pasta gialla ideale, sappiamo di certo che si tratterà di patata della Sila. Qui ho descritto molto accuratamente le tipicità culinarie silane, vi consiglio di approfondirle per poter conoscere al meglio i prodotti che provengono dal nostro Parco Nazionale.
Il segreto numero 2 per ottenere lo gnocco perfetto è la giusta quantità di farina.
Tutte le volte che ho chiesto lumi sugli impasti per ricette tradizionali, ho ricevuto la medesima inquietante risposta:
…e poi aggiungi farina quanto se ne prende.
Sì, ma quanto se ne prende? Se la patata è quella giusta, poco.
La quantità di farina è sempre inferiore a quella delle patate, l’impasto deve avere il gusto della patata, e deve essere soffice, non molliccio e umido, ma soffice. E qui entra di prepotenza l’esperienza del tatto. Le mani lo sanno quando è il momento giusto e bisogna smettere di aggiungere farina perché la consistenza è quella giusta. Inoltre non si deve mai lavorare troppo la massa, amalgamare gli ingredienti, quello sì, ma poi fermarsi.
Il segreto numero 3 sta nell’aggiungere un uovo
Ci vuole. Uno solo ma ci vuole. Fresco di giornata e a temperatura ambiente.
Ricavate dall’impasto tanti serpentoni, rigirateli per bene sul piano infarinato in abbondanza e tagliate i serpentoni a tocchetti che passerete con gesti sapienti, sull’apposita tavoletta scanalata per gnocchi. Non premete mai troppo, l’impasto, come dicevo più su, è soffice, non si tratta di gnocchi di pane dalla texture più compatta. Basta poggiare leggermente lo gnocco e accompagnarlo col polpastrello che più vi aggrada lungo le scanalature della tavoletta.
Le scanalature accoglieranno il sugo trattenendone una quantità in più rispetto agli gnocchi lisci.
Quello che amo della pasta fatta in casa e dunque anche degli gnocchi, sono di certo le quantità abbondanti. I piatti sono sempre colmi di cibo, amore e sapienza, ed è bene che ne resti un po’ anche per l’indomani.
I primi domenicali in Calabria vengono serviti in piatti capienti, e lo gnocco si accompagna con i pezzi che compongono il ragù misto: il vitello e la salsiccia di maiale.
Un sugo importante si condisce con un formaggio importante. Io scelgo sempre la ricotta da raspa, alternando quella affumicata a quella semplice. Il suo gusto deciso e la pasta che si scioglie col calore del cibo rendendola cremosa la incoronano in assoluto il mio condimento del cuore sui primi corposi come questo.
E voi? Che tradizioni famigliari avete legate agli gnocchi?
A presto, Liz.
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