I più conosciuti sono quelli piemontesi, a seguire i liguri di Alassio, ma molte altre regioni hanno la propria versione dei baci di dama, anche la Calabria.

La tradizione dolciaria italiana chiama “baci” due biscotti accoppiati, uniti da crema o marmellata che fungono da collante per le due metà, esattamente come fa il bacio tra due persone che uniscono le labbra come pegno d’amore.
I baci più famosi sono certamente i baci di dama di Tortona, in Piemonte, dove nacquero nell’ottocento. Nella frolla troviamo farina di nocciole, spesso alternata con quella di mandorle, a seconda della disponibilità economica di chi li preparava. La farina di mandorle, infatti, nella zona era più costosa di quella di nocciole, prodotto tipico piemontese e di più facile reperibilità.
Questi biscotti, deliziosi e con una frolla che si scioglie letteralmente in bocca, sono diventati la variante più diffusa e conosciuta in tutta Italia. Tant’è che quando si parla di baci di dama, tutti conoscono, forse senza saperlo, proprio quelli di Tortona.
Un unico nome per tante varianti regionali
Molte regioni italiane, però, hanno il proprio bacio di dama. Alcune varianti non prevedono il biscotto accoppiato, ma qui ho raccolto quelle che rispettano l’unione di due parti, altrimenti che bacio è?
- Baci di Alassio (Liguria) – Golosissimi e interamente al cioccolato, con cacao, nocciole e miele nel biscotto uniti da ganache al cioccolato fondente.
- Baci panteschi (Sicilia) – A Pantelleria i baci diventano frittelle, preparate con un apposito stampo di metallo a forma floreale, che si intinge nella pastella e poi si immerge nell’olio bollente. Le frittelle si cospargono di zucchero e, guarda un po’, si accoppiano con crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato fondente.
- Baci di Nus (Valle d’Aosta) – Nati a Nus dalle sapienti mani dei pasticceri di Pasticceria Buzzi, i baci valdostani si presentano come due dischetti spessi di frolla alle noci uniti da cioccolato fondente, presente sia in mezzo alla due parti che in superficie.
La versione calabrese
I baci di dama calabresi nascono a Lamezia Terme e da lì si diffondono in tutta la regione. É un biscotto che si trova in tutte le pasticcerie e spesso in due formati, uno grande circa 10 cm di diametro e l’altro, più comune, da 5.
É formato da due biscotti rotondi, tondeggianti anche in supeficie, e dall’impasto molto friabile. I biscotti sono accoppiati con crema al burro aromatizzata alla vaniglia, ma nel reggino è più consueto l’uso di marmellata di albicocche.
La particolarità del bacio di dama calabrese sta nel fatto di essere intinto per metà nel cioccolato fondente, regalando nello stesso biscotto due piacevoli consistenze al palato, quella quasi fondente della frolla e quella croccante del cioccolato solidificato.
Questo biscotto per noi è una certezza assoluta. É sempre presente quando in pasticceria si compra un vassoio di pasticcini secchi misti, oppure quando si va al bar con un amico, al volo, e si ordina un caffè con un biscotto, per spezzare la mattina come si deve.


Consigli utili
- Per l’impasto, ma soprattutto per la crema, usate sempre zucchero a velo. Una texture granulosa rovinerebbe irrimediabilmente questi biscotti, fatti per fondersi al palato.
- Non saltate il passaggio del frigo. I biscotti devono rapprendersi e passare subito dal freddo al caldo del forno.
- Cuoceteli ben distanziati. In forno crescono un po’.
- Si può usare anche cioccolato bianco, al latte, o aggiungere del cocco rapè sul cioccolato prima che solidifichi, ma la versione classica prevede il solo fondente.
- Per rendere più goloso il biscotto, si può intingere due volte nel cioccolato, aspettando che il primo strato sia quasi asciutto.

Baci di dama calabresi
Equipment
- 1 sbattitore elettrico
- 1 Ciotola capiente
- 1 leccarda
- carta da forno
- 2 pentolini per il bagnomaria
Ingredienti
- 90 gr burro ammorbidito
- 90 gr zucchero a velo
- 1 pizzico sale
- 1 uovo
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 3 gr lievito per dolci
- 100 gr maizena
- 160 gr farina 00
Per la crema al burro:
- 80 gr burro ammorbidito
- 80 gr zucchero a velo
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la copertura:
- 100 gr cioccolato fondente 80%
Istruzioni
- In una ciotola capiente montate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo usando le fruste elettriche.
- Aggiungete il sale e l'uovo e continuate a montare.
- Proseguite unendo l'estratto di vaniglia e il lievito.
- Lasciate le fruste elettriche e unite all'impasto la maizena usando un cucchiaio.
- Completate con la farina e vedrete che la massa dell'impasto diventerà più solida, anche se malleabile.
- Ricavate delle palline dal peso di 25 gr ciascuna se volete un formato extra large, 10 grammi per il formato comune (ne ricaverete circa 15) e disponetele sulla leccarda foderata di carta da forno. Schiacciatele delicatamente col palmo della mano e tenetele in frigo per circa 30 minuti.
- Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 13 minuti.
- Sfornate e non toccate i biscotti finchè non saranno completamente raffreddati. Nel frattempo preparate la crema al burro.
- Lavorate con le fruste elettriche il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e i semini raschiati da mezza bacca di vaniglia, lasciate rapprendere la crema in frigo.
- Mentre i biscotti si raffreddano e la crema si rapprende, sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente.Una volta sciolto teniamolo da parte.
- Mettete una quantità di crema al burro sufficiente a coprire la superficie dei biscotti e accoppiateli.
- Tuffate i biscotti nel cioccolato fondente fuso fino a coprirli per metà. Metteteli su una leccarda coperta di carta da forno finchè il cioccolato non torna solido.
- Conservate i biscotti in frigo, all'interno di un contenitore dalla chiusura ermetica.
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Alla prossima ricetta, Liz.
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