Chiacchiere di Iginio Massari

Ho capito col tempo che per essere creativi in cucina bisogna passare per i classici, comprenderli, attraversarli, ritornare a loro e ripensare ad una possibile evoluzione. Accade lo stesso col teatro, è difficile innovare senza conoscere i maestri, senza una base solida da cui partire per comprendere se si può cominciare a guardare più lontano.

Qui ho fatto le chiacchiere, giusto in tempo per dare aria di festa e profumo di fritto zuccheroso a questo martedì grasso un pò bigio, presa tra impegni che mi portano fuori dalla comfort zone e qualche disguido noioso da risolvere. Andare in giro coi capelli che sanno di Carnevale sarà un buon metodo per invertire la rotta in un momento in cui vorrei essere la maniglia di una camera d’albergo con su scritto “non disturbare“.

Bisogna aver fiducia che certi attimi siano davvero passeggeri, e io mi fido del maestro Iginio Massari ad esempio, quando dice che per le chiacchiere ci vuole una farina forte come la manitoba, rompo la mia reticenza nei confronti di un prodotto che ho etichettato come divisivo in casa, e la uso, per vedere non tanto di nascosto l’effetto che fa.

Poi l’alcol, fondamentale per conferire croccantezza e rendere gonfio l’impasto in fase di frittura e un tempo di riposo che sia lungo almeno un’ora. Infine, nelle chiacchiere (o frappe, bugie, sfappe e tutta quella sfilza di nomi che in Italia si usano per chiamare lo stesso dolce e ricordarmi Giulietta, mentre si chiede, in fondo, cos’è un nome) non si usa il lievito. No, proprio no, a meno che non vogliate un fritto soffice, e voi non lo volete, perchè la chiacchiera deve croccare!

Vi lascio la ricetta, che possa colorare e scaldare questo giorno di festa.

Ingredienti:

230 gr di manitoba
20 gr di farina 00
30 gr di burro
30 gr di zucchero
2 cucchiai di Vermouth (Massari usa il Marsala)
2 uova
scorza grattugiata di un limone
1 l di olio di arachidi per friggere
zucchero a velo q.b. per guarnire

Unite le due farine con lo zucchero e disponete il mix a fontana su una spianatoia, aggiungete il burro ammorbidito e le uova sbattute al centro assieme al vermouth e alla scorza di limone.

Impastate fino a formare un agglomerato omogeneo e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per un’ora.

Trascorso il tempo di riposo, sul quale non si transige nè si fanno sconti, stendete la pasta in una sfoglia sottile (io la tiro a 2 mm), usando un tira pasta o, se siete esperte, direttamente col mattarello.

Un altro strumento che non deve mancare è la rotellina smerlata che vi permetterà di dare alle chiacchiere un classico taglio a zig-zag. Usando la rotellina, date all’impasto la forma che preferite o che è più tradizionale dalle vostre parti, quando avrete terminato sarà il momento di scaldare la padella per il gran finale: la frittura.

Ci sono diverse scuole di pensiero su quale sia l’olio migliore per friggere, molti prediligono quello di arachidi, altri quello di girasole, generalmente io uso quello di arachidi, suggerito anche dal maestro Massari.

Quando l’olio sarà ben caldo, tuffatevi poche chiacchiere per volta, quando saranno di un bel colore dorato intenso mettetele in una ciotola con carta assorbente per trattenere l’olio in eccesso e in un piatto da portata, cospargendole di zucchero al velo.