Castagnole

Le Castagnole sono dolcetti di Carnevale sferici, fritti e rotolati nello zucchero, famosi anche nella loro versione all’Archermes. Basta tuffarli, in seguito alla frittura, nel liquore per uno o due secondi, per renderli ancora più accattivanti e golosi.

Lo confesso, quella all’Archermes è la mia versione preferita!

Le Castagnole però, non appartengono alla tradizione di famiglia per quanto riguarda i dolci carnascialeschi. Avendo avuto una nonna lucana, di una zona più vicina alla Puglia, ci ritrovavamo sempre a mangiare le Cartellate o le chiacchiere o i “Cosicelli d’ova“: treccine dello stesso impasto degli struffoli, fritte e cosparse con un velo di miele. Le portava sempre a noi bambini la vicina di casa, e un giorno le rifarò per ricordare quei momenti di gioia, in cui le feste in maschera si facevano a casa, invitando gli amici, che al seguito delle mamme, arrivavano con dei dolcetti casalinghi.

Con le Castagnole ho voluto inserire una nuova consuetudine nella mia personale visione della cucina delle feste, le amiamo molto, e anche se una cinquantina posso sembrare tante, è solo l’apparenza, alla fine si mangiano tutte in un attimo.

Ho aggiunto anche una piccola variante col San Marzano Borsci, mi piaceva l’idea di preparare, oltre alla versione classica e semplice, diversi gusti con un solo impasto.

Con una sola ricetta ho imparato quanto è importante, se si ama preparare dolci in casa, possedere un piccolo armadietto dei liquori, quelli che nessuno può toccare, in cui deve sempre campeggiare la bottiglia che dalle nonne non mancava mai: l’Archermes! (Poi limoncello, Cointreau, anice, rum, Calvados, Vin Santo, Marsala)

La ricetta che ho deciso di tenere con me è quella di Sonia Peronaci.

Ingredienti per 45/50 castagnole:

250 gr di farina 00
3 gr di lievito per dolci
80 gr di zucchero
2 uova
60 gr di burro ammorbidito
20 ml di liquore all’anice
1 pizzico abbondante di sale
la scorza grattugiata di un limone biologico
1 l di olio di arachidi per friggere

Per la finitura:

120 gr di zucchero semolato
100 ml di Alchermes
100 ml di San Marzano

Impastate tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorate la massa finche non risulterà omogenea.

Stendete un velo di farina su una spianatoia e proseguite a lavorare l’impasto finchè non risulterà liscio. Dopo di che, lasciate riposare l’impasto per mezz’ora sotto una ciotola o un canovaccio pulito perchè la superficie tende a seccare e formare una patina un po’ più dura e noi vogliamo evitarlo per avere una texture soffice e omogenea.

Al termine del riposo separiamo in due l’impasto e formiamo dei salsicciotti che divideremo in piccole porzioni, un po’ come se stessimo preparando gli gnocchi.

Formiamo delle palline del peso di 10 grammi e sistemiamole su una teglia coperta di carta da forno. Man mano che formiamo le palline, copriamole con un canovaccio sempre per evitare che l’impasto secchi in superficie.

Una volta terminate le palline, possiamo scaldare l’olio nella padella, ampia e dai bordi alti, ricordando di non raggiungere una temperatura eccessivamente calda per non correre il rischio di scurire troppo in fretta la superficie lasciando il cuore ancora crudo. La temperatura ideale (approvata dal maestro Massari) si aggira sui 176 gradi, rispettando la regola di friggere al massimo 5 o 6 castagnole per volta.

Ho ottenuto 46 castagnole che ho suddiviso preparando quelle classiche, poi quelle all’Archermes (le mie preferite, non c’è niente da fare!) e una prova nuova col San Marzano Borsci.

Una volta fritte le castagnole, passatele in una ciotola foderata di carta assorbente, giusto il tempo di eliminare l’olio in eccesso. Mettete in un piatto piano e ampio lo zucchero semolato e fatevi rotolare prima le castagnole classiche quando sono ancora calde.

Di seguito preparate due ciotole coi liquori, tuffatevi le castagnole un paio alla volta e tiratele fuori immediatamente, un piccolo tuffo di 2 secondi sarà sufficiente a far assorbire la bagna necessaria, come vedete in foto, e poi sempre velocemente, rotolate le castagnole nello zucchero. L’umidità delle castagnole al liquore potrebbe far agglomerare lo zucchero, cambiatelo se necessario, mettendo dello zucchero asciutto sul piatto e gettando quello umido.

Sistemate le vostre castagnole su un piatto da portata unico o in ciotole suddividendo i vari gusti. Gustate accompagnando con liquori o tè nero forte.