Fare dolci non è semplice, ha le sue regole e una propria filosofia che nulla ha a che vedere col semplice “desiderio di pasticciare”, anzi, credo che preparare un dolce, scegliere con cura cosa fare e per quale occasione, preferire un ingrediente piuttosto che un altro, si trovi in direzione opposta a tale desiderio.
Per quanto riguarda i lievitati, poi, questo atteggiamento si acuisce.
Non fraintendetemi, non parlo di difficoltà insormontabili o massimi sistemi. Sono infatti convinta che si preparino ottimi lievitati anche se non abbiamo mai letto Kant. Però ribadisco che si tratta dell’atteggiamento giusto, della predisposizione alla calma, alla pazienza, al rituale rigoroso.
Ecco, senza questi elementi fondamentali, sarà difficile approcciarsi ad un mondo complesso ma non complicato, che ha, inevitabilmente, anche un lessico tutto proprio da apprendere assieme al saper fare.
Da profana o quasi, mi sono rivolta a chi ci sa fare con amore e passione, ma anche con tanta arte. Sul blog Nuvole di Sapori di Stefania Fracasso c’è da sognare ad occhi aperti, ed è proprio lì che ho preso la ricetta dei Pangoccioli, morbide brioche con gocce di cioccolato.
Ho anche imparato cos’è il milk roux e a cosa serve, perchè è importante l’incordatura di un impasto e anche che devo fare ancora tanta strada per scattare foto degne di questo nome!
Per il milk roux:
- 150 ml di latte intero
- 15 gr di amido di mais
Mettete in un pentolino il latte e l’amido. Mescolate continuamente fino a formare un composto omogeneo e al raggiungimento dei 65 gradi spegnete il fornello e trasferite il roux in un recipiente, coprendolo con pellicola fino al completo raffreddamento.
Per le brioches:
- 500 grammi di farina forte per panificazione di tipo 1
- 80 ml di latte intero
- 40 gr di acqua a temperatura ambiente
- 90 gr di milk roux
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 100 gr di zucchero
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 8 gr di miele
- 80 gr di burro
- 5 gr di sale fino
- 100 di cioccolato fondente
Riducete il cioccolato in grosse scaglie e riponetelo in congelatore.
Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nel latte tiepidissimo, quasi a temperatura corporea, aggiungete l’acqua e la farina setacciata (non saltate mai il questo passaggio). Cominciate ad impastare e dopo un paio di minuti aggiungete l’uovo e il tuorlo ben sbattuti.
Proseguite aggiungendo gradualmente lo zucchero, il miele e la vaniglia. Quando l’impasto comincerà a staccarsi dalle pareti della planetaria e sarà “incordato” aggiungete il burro e il sale. proseguite incorporando all’impasto le scaglie di cioccolato che avete congelato in precedenza (questo evita che si sciolgano nell’impasto).
Coprite con una canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Spolverizzarela spianatoia leggermente con la farina e sgonfiando con delicatezza l’impasto ricavatene dei panini da 50 gr. Sistemateli su una teglia, copriteli e lasciateli raddoppiare.
Trascorso il tempo necessario, spennellate con latte e tuorlo d’uovo o panna e cuocete a 170 gradi per 25/30 minuti.
Alla prossima ricetta, Liz.
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