Le frittate antiche calabresi, povere e senza uova: parte I – Longobardi.
Longobardi è un piccolo paese in provincia di Cosenza, che si snoda tra mar Tirreno e collina, con una parte vecchia arroccata in alto e una parte nuova, vicina alle spiagge, di nuova costruzione per accomodare il turismo e le nuove generazioni. É una struttura urbana che si ripete per molti paesi che un tempo erano feudi, e che avevano la necessità di guardare dall’alto la costa, quando l’orizzonte marino preoccupava non tanto per la forza della natura, ma per l’arrivo, immancabile, dei turchi.
Longobardi conta poche anime, (poco più che 2.300), si visita in un giorno, ma racchiude nella sua storia antica consuetudini alimentari e ricette contadine che sarebbe un peccato perdere. Alcune, come spesso accade, sono simili a quelle dei paesi limitrofi perchè la vicinanza generava mescolanza di tradizioni, e tutte sono preziose.
Quando ho voglia di staccare e il bel tempo me lo consente, faccio spesso una gita in visita ai paesi della costa. Mi piacerebbe bussare alle porte delle “signore di casa”, quelle che conservano la conoscenza dei gusti di una volta, e sedermi a tavola con loro per assaggiare e scoprire il cibo che sta alle nostre radici. Non lo faccio mai, del resto sarebbe bizzaro che una perfetta sconosciuta bussasse alle porte di qualcuno invitandosi a pranzo…
Però le tradizioni si possono recuperare in altro modo, chiedendo a chi sa, leggendo e studiando.
Le frittate di farina sono un cibo antico molto diffuso, quasi ogni paesino della Calabria ha la sua preferita, e qualcuno ha addirittura la propria ricetta speciale che custodisce gelosamente.
Mi è capitato spesso di sentire che il cibo più antico è di solito quello che tramite un certo ingegno permetteva ai meno abbienti di sostituire o eliminare del tutto ingredienti che non avrebbero potuto possedere, creando, di fatto, filoni culinari molto interessanti. É del tutto vero. Chi non possedeva galline o denaro per comprare uova poteva permettersi di mangiare una frittata creando pastelle di farina e acqua o aggiungendo farina a ortaggi che hanno una buona dose di acqua in modo da farli agglomerare e creare una massa che, una volta messa in padella con olio caldo, solidificasse creando una crosta: nascevano così le frittate alternative.
Se pensate che la frittata longobardese è anche fatta coi baccelli di fave, il cerchio si stringe. Senza uova e con ingredienti di recupero, si poteva davvero ottenere il massimo, ovvero cibo da portare in tavola, con quello che le stagioni davano, provando a rendere uno scarto elemento prezioso per potersi nutrire.
Ora celebriamo tutto questo con la curiosità di chi ha già il palato saturo di cibi di ogni genere, siamo incuriositi dopo aver avuto troppo. Un tempo, invece, forse ci si vergognava anche di mangiare certe cose, quando il padrone mangiava le fave e il povero recuperava le scorze.
Resta il fatto che anche da un periodo buio si può trarre il meglio, e la frittata di baccelli di fave ne è la prova!
Il gusto di questa frittata rapisce al primo morso; il sapore dei baccelli, mescolato a quello intenso del pecorino, rinfrescato dalla menta e dalla scorza di limone, creano un bilanciamento di sapori che ho trovato incredibilmente moderno.
Frittata di baccelli di fave
Equipment
- 1 Ciotola capiente
- 1 padella 24 cm di diametro
Ingredienti
- 300 gr baccelli di fave puliti
- 74 gr farina 00
- 20 foglie menta fresca
- 30 gr pecorino grattugiato
- q.b. peperoncino secco
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. olio extra vergine d'oliva
- q.b. sale
- q.b. scorza di limone
Istruzioni
- Private i baccelli delle fave dei due filamenti laterali, tagliate le punte alle estremità e ricavate dei tocchetti di 5/6 cm. Mentre procedete nella pulitura, metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone, perchè i baccelli soffrondo di un’ossidazione molto repentina e potrebbero annerire in poco tempo. Tenenedoli immersi in acqua e limone, il processo di ossidazione si blocca e resteranno di un bel colore verde.
- Quando avrete pulito tutti i baccelli, lavateli con cura sotto acqua corrente fredda, e lessateli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti (dipende da quanto i baccelli sono teneri o meno).
- Scolate bene i baccelli e lasciateli intiepidire, poi trasferiteli in una ciotola capiente assieme alla farina, il pecorino grattugiato e le foglie di menta tritate grossolanamente. Mescolate bene tutto, e a seconda dei vostri gusti e di quanto sia salato il pecorino che usate, regolate di sale.
- Fate andare in padella un giro abbondante d'olio evo e uno spicchio d'aglio schiacciato. fatelo rosolare e toglietelo dall'olio. Aggiungete il peperoncino secco e versate nella padella il composto coi baccelli.
- Appiattite il composto con il dorso di un cucchiaio e lasciate rosolare finchè la frittata non avrà formato una bella crosticina. (Ci vorranno 7/8 minuti).
- Capovolgete la frittata con l'aiuto di un piatto e fate rosolare per lo stesso minutaggio anche l'altro lato.
- Servite la frittata ben calda completando con una grattugiata di scorza di limone in superficie.
Qualche suggerimento:
Pulire bene i baccelli è uno step fondamentale, quindi è importante che li priviate dei filamenti laterali con un coltello affilato e che li tagliate come vi ho suggerito nel procedimento. Non saltate nessuno step e mettete i baccelli già piloti nell’acqua acidulata con succo di limone, altrimenti diventeranno scuri in pochissimi minuti.
Usate il pecorino che preferite, ma vi suggerisco un pecorino ben stagionato e dal sapore intenso. Ho provato questa ricetta più volte e quando ho usato un pecorino più fresco il sapore non mi ha soddisfatta pienamente.
Non lesinate con la menta! In questa ricetta è un ingrediente fondamentale per bilanciare il sapore, ne dovete usare una bella manciata abbondante, non qualche fogliolina.
La grattugiata di limone finale, sulla frittata fumante, sembra opzionale. Non è così!
Alla prossima ricetta, Liz.
Interessantissima ogni riga, ricetta incredibile! Grazie!!!
Ti ringrazio di cuore.