Grande classico del carnevale partenopeo, le graffe mettono tutti d’accordo e sono buone tutto l’anno.
Aspetto sempre il periodo di Carnevale per fare dei dolcetti fritti. È l’unico periodo dell’anno in cui perdono questa debolezza, io che non friggo mai, sia per motivi di salute che per tutti gli effetti collaterali del fritto che, per mia deformazione, non riesco a sopportare (puzza di fritto in casa, sui vestiti, sui capelli).
Mi succede, visto che mi consento di essere così trasgressiva, di cominciare a scegliere già da diverso tempo prima quello che preparerò, per studiare bene la ricetta, arrivare pronta, e perchè no, per cominciare a sognare ad occhi aperti, perchè il fritto dolce, nonostante tutte le buone ragioni salutiste, è incontrovertibilmente buono.
Quest’anno ho scelto le graffe napoletane, dolce tipico del carnevale partenopeo che, come molti altri in realtà, ha conquistato un posto nel cuore di tutti ben oltre i giorni canonici che precedono il martedì grasso. In effetti le graffe, cugine del krapfen austriaco, dal cui nome prende le mosse la parola graffa, sono preparate ormai tutto l’anno, nelle varianti classiche con o senza patate.
La ricetta che vi propongo è quella del maestro Sal De Riso, ma le proporzioni non sono rigide. Infatti bisogna regolarsi in base alla qualità delle patate, che non devono essere troppo acquose. In base alla loro umidità dipende il quantitativo di farina, ecco perchè se ne mette una parte all’inizio, e poi se ne aggiunge poco per volta fino ad ottenere l’impasto con la giusta consistenza, cioè morbido e non appiccicoso.
Inoltre la temperatura dell’olio non deve essere molto alta, ecco perchè ho imparato ad affidarmi ai termometri da cucina, per non rischiare di scurire eccessivamente l’esterno e far restare l’interno troppo crudo. 180 gradi sono la temperatura giusta per una buona doratura che consenta all’interno di cuocersi bene. L’estratto di vaniglia, la scorza d’arancia e un pizzico di cannella (non troppa, mi raccomando) completeranno il sapore di questo dolce intramontabile, amatissimo anche nelle fiere e nelle feste di paese.
Graffe napoletane
Equipment
- 1 spianatoia
- 1 Ciotola da lievitazione con coperchio ermetico
- 1 pentola
- carta assorbente da cucina
- 2 placche da forno
- 1 schiumarola
- 1 termometro per alimenti
Ingredients
- 250 gr farina
- 250 gr purea di patate silane a pasta gialla
- 15 gr lievito di birra
- 2 uova intere
- 50 gr zucchero semolato
- 50 gr burro ammorbidito
- 5 gr sale
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1 arancia da cui ricavare scorza grattugiata
- 1 pizzico cannella in polvere
- 1 litro olio per friggere
- q.b. zucchero semolato per ricoprire le graffe
Instructions
- Lessate le patate, sbucciatele e lasciatele intiepidire. Schiacciatele con uno schiacciapatate.
- Disponete a fontana sulla spianatoia metà della farina con tutta la purea di patate.
- Sciogliete il lievito di birra in una tazzina da caffè di acqua tiepida, a temperatura corporea. Aggiungete il lievito disciolto alla fontana di farina e patate. Non dimenticate la vaniglia, la scorza d'arancia e un pizzico di cannella, non troppa mi raccomando.
- Cominciate ad ammassare gli ingredienti fino ad incorporarli completamente ed aggiungete la farina restante poco per volta. Potrebbe essere necessaria altra farina oltre a quella prevista dalla ricetta. Tutto dipende dal tipo di patate che usate e dalla loro umidità. Non temete di aggiungere altra farina, l'obiettivo è quello di ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
- Raggiunta la consistenza giusta lavorate l'impasto energicamente fino a renderlo liscio. Formate una palla e lasciatela riposare coperta con un canovaccio pulito per 30 minuti.
- Ricavate dalla massa dei salsicciotti d'impasto lunghi circa 15 cm. Richiudete le estremità formando delle ciambelline.
- Lasciate raddoppiare le ciambelline al caldo su una placca da forno infarinata coperta e posta nel forno spento con la lucina accesa.
- Quando le ciambelle saranno raddoppiate mettete a scaldare l'olio in una pentola dai bordi alti. Controllate col termometro che abbia raggiunto la temperatura di 180 gradi e friggete le graffe, una o due alla volta, fino a doratura.
- Mettete a scolare l'olio in eccesso in una ciotola con carta assorbente da cucina e rigiratele solo in seguito in una seconda ciotola con zucchero semolato, mentre sono ancora calde. È importante che le graffe siano asciutte prima di passare nello zucchero, altrimenti si inumidirà e risulterà grumoso sui dolci.
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Alla prossima ricetta, Liz.
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