per dare fondo all’esubero del cioccolato di Pasqua in grande stile

Amo il cioccolato ma non troppo. E si tratta quasi sempre di cioccolato fondente. Può sembrare un paradosso dando una rapida scorsa a questa e alla ricetta precedente, ma è così. Il sapore del cioccolato mi stanca in fretta.
Eppure quando mi ci metto, quando lo uso in tutto il suo imperioso sapore, decido che debba essere assolutamente protagonista e non gregario di altri ingredienti. È accaduto con la Pastiera al cioccolato, che è stata amatissima oltre ogni mia più rosea previsione, e accade con questa crostata speciale, nata per dar fondo in grande stile agli avanzi dell’uovo di Pasqua.
La sua frolla croccante, arricchita dall’intensità delle fave di cacao, racchiude il migliore brownie che abbia mai fatto, armonizzato da uno strato di marmellata di arance, che aggiunge le note acidule necessarie per aprire il sapore facendolo apprezzare a tutta la lingua.
Le pere chiudono questo fenomenale cerchio di sapori e consistenze, idratando il boccone e chiamando a gran voce un rum ambrato da accompagnamento, o un tè nero molto forte o un caffè lungo filtrato.
Ingredienti per la frolla al cacao:
- 250 gr di farina 0
- 30 gr di fave di cacao
- 15 gr di cacao amaro in polvere
- 140 gr di burro
- 1 uovo
- 4 cucchiai di latte
- 2 cucchiai di zucchero
Frullate le fave di cacao e aggiungetele allo zucchero, di seguito alla farina e al cacao precedentemente setacciati. Incorporate il burro morbido a pezzetti fino ad ottenere un impasto a briciole.
Incorporate l’uovo e il latte e formate un panetto che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Per il ripieno brownie:
- 130 gr di cioccolato fondente
- 65 gr di mandorle
- 65 gr di nocciole
- 130 gr di burro ammorbidito
- 130 gr di zucchero di canna fine
- 3 uova
- 30 gr di fecola di patate
- 15 gr di cacao amaro in polvere
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 150 gr di marmellata all’arancia
- 3 pere sode (per me Abate)
- un pizzico di sale
Tostate le mandorle e le nocciole, trasferendole poi in un tritatutto per ricavarne una farina a grana rustica, non troppo fine. Lasciate raffreddare.
Dividete gli albumi e i tuorli delle uova. Con l’aiuto delle fruste elettriche montate i tuorli uno per volta con il burro ammorbidito aggiungendo di seguito lo zucchero e il sale.
A parte, in una ciotola di medie dimensioni, unite gli ingredienti secchi: farina di mandorle e nocciole, fecola, cacao, lievito e il cioccolato fondente tagliato al coltello in scaglie molto fini o grattugiato.
In una ulteriore ciotola montate a neve ben ferma gli albumi.
Ora assemblate i composti, aggiungendo poco alla volta all’impasto di burro e uova gli ingredienti secchi e gli albumi a neve alternandoli in due tempi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Sbucciate e tagliate a spicchi le pere.
Stendete la frolla su un ripiano leggermente infarinato e foderate una teglia di circa 24/26 cm di diametro che avrete precedentemente imburrato e infarinato.
Punzecchiate coi rebbi di una forchetta il fondo di frolla e stendete un velo generoso di marmellata all’arancia. Versate la farcia di brownie nella frolla e sistemate a raggiera le pere a spicchi.
Cuocete a 180 gradi per 50/60 minuti e appena sfornate la crostata, quando è ancora fumante, cospargetela di zucchero di canna a grana grossa e lasciatela raffreddare completamente.
Servitela con tè neri intensi, caffè, orzo o liquori e distillati.



Alla prossima ricetta, Liz.
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