Qui a casa i piatti complessi necessitano un rituale colletiivo, preferibilmente domenicale, quando si ha statisticamente la certezza di riunire un certo numero di familiari che possano dare una mano.
Anche qui, come in gran parte delle ricette relizzate a più mani o come nel sedersi alla tavola tavola della domenica, si intuisce una scala gerarchica da rispettare.
Ci sono compiti da bambini, da inesperti, quelli intermedi e un officiante, un master of ceremony incarnato spesso dal membro donna più anziano, che frigge, prepara il sugo e comanda che tutto sia aderente alla perfezione che gli anni hanno donato alla ricetta.
L’MC difficilmente abdica al suo ruolo, quindi ci si può trovare a sbucciare il caciocavallo a vita, mansione che sta ai piedi della piramide.
Pazienza. Avere compiti minimi consente di avere un occhio vigile sull’andirivieni tra la tavola approntata con gli ingredienti porzionati con cura e i fuochi, dunque anche di fotografare, consegnando ai posteri una testimonianza, cosa di non poco conto.
La parmigiana di zucchine è molto amata in famiglia, tanto da aver completamente scalzato quella di melanzane, che di solito preparo in religiosa solitudine affinchè non si crei una rivalità insanabile tra i due ortaggi più importanti dell’estate!
È di solito un piatto che realizziamo quando le zucchine stanno per terminare il loro corso nell’orto, quindi a fine estate, una sorta di ringraziamento alla pianta, festeggiata con la più sontuosa delle ricette.
Noi la facciamo così.
Ingredienti:
- sugo alla cipolla con passata rustica e basilico
- 5 o 6 zucchine di media grandezza
- 3 uova sode
- parmigiano grattugiato
- 200 gr di caciocavallo
- una manciata di foglie di basilico
- sale
- olio per friggere
- farina per infarinare le zucchine
Il primo step è preparare un buon sugo: semplice, gustoso e non troppo ridotto. Dovrà essere leggermente più liquido di quello che prepariamo comunemente per la pasta, e servirà ad idratare la nostra parmigiana mentre è in cottura nel forno.
Mettete mezza cipolla tritata finemente a imbiondire in un giro abbondante d’olio (l’olio in abbondanza ha lo stesso scopo del sugo, impedire che la cottura in forno secchi la permigiana, mantenendola cremosa), aggiungete la passata, meglio se rustica, o unite alla passata qualche pelato.
Salate, pepate, spezzate con le mani un paio di foglie di basilico, tuffatele nel pomodoro e fate andare il sugo a fiamma media senza farlo restringere del tutto.
Nel frattempo preparate le uova sode e predisponete la tavola come un grande piano di lavoro, vi servirà ad avere tutto pronto senza spezzare il flusso della preparazione.
Usando i fori più larghi di una campana riducete il caciocavallo in trucioli, come vedete in foto. Quando saranno pronte le uova sode, riducetele in piccoli pezzetti.
Nel frattempo tagliate le zucchine a rondelle spesse 5 mm e mettetele a spurgare per 15 minuti in uno scolapasta con una manciata di sale, questa operazione servirà a far perdere all’ortaggio gran parte della sue acqua per avere un fritto croccante.
Terminato il tempo previsto, strizzate le rondelle di zucchine premendole tra le mani, con energia sufficiente a far perdere loro l’acqua in eccesso senza danneggiarle. Mi raccomando, le rondelle devono restare integre, a questo serve anche che abbiano un certo spessore, se fossero troppo sottili, durante questa operazione rischierebbero di lacerarsi.
Una volte strizzate, passate le zucchine nella farina, mettendole in un colino e agitandole delicatamente per far perdere loro la farina in eccesso.
Fate scaldare l’olio in una padella dai bordi alti e friggete piccoli quantitativi di zucchine. Aiutandovi con una schiumarola, quando saranno ben dorate, adagiatele su un piatto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
La parte dell’assemblaggio merita la stessa cura usata durante il procedimento, cominciate dalla base: uno strato di sugo con poco parmigiano.
Proseguite con zucchine, sugo, caciocavallo, uovo sodo, basilico fresco e poco parmigiano.
Lo strato finale sara uguale alla base, solo sugo e poco parmigiano.
Infornate a 230 gradi finche la supeficie della parmigiana non avrà formato la sua famigerata crosticina.
A presto, Liz.
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