La torta cremasca dalle mille ricette casalinghe, tutte con tanta uva fragola
Ho un filare molto piccolo di uva fragola nell’orto, che si spartisce lo spazio con lo zibibbo. Ogni anno speriamo che il tempo sia clemente e che renda i grappoli pieni e forti, perché, come tutto quello che abbiamo nell’orto, non usiamo pesticidi e nessun supporto chimico che possa danneggiare l’ecosistema che naturalmente si viene a formare, a maggior ragione da qualche anno a questa parte, quando abbiamo deciso di adottare degli sciami di api.
Quest’anno l’uva fragola ha raggiunto la sua perfetta maturazione un po’ tardi, è stato difficile resistere dal raccoglierla prima del tempo, prima che il suo tasso di zuccheri raggiungesse il suo massimo permettendo ai piccoli acini di essere quel che sono, un vero concentrato di profumi e sapori d’autunno, una tormenta di ricordi e di suggestioni. Il vino giovane, il mosto, il tlac-tlac del torchio al momento della spremitura, la marmellata, l’ odore di terra bagnata dalla pioggia, la prima arietta pungente e i raggi del sole sghembi nei pomeriggi di bel tempo.
Diciamo che quest’anno il clima non ha avuto proprio queste caratteristiche. Ci sono stati forti acquazzoni che hanno rovinato i grappoli proprio quando la maturazione si avvicinava, e poi il caldo diurno, molto più vicino a quello dei primi giorni di maggio che alla seconda metà di ottobre ha destabilizzato i frutti che hanno bisogno di frescura per crescere in maniera ottimale.
Insomma, questo ritardo mi ha dato la possibilità di cercare la ricetta giusta, che sapesse dare il giusto valore alla bontà dell’uva fragola. Quest’anno, dalla Toscana con la sua ottima Schiacciata all’uva faccio un salto in Lombardia, in particolare nella città di Crema, che porta in tavola da sempre come dolce tipico del periodo autunnale la Torta Bertolina, dolce di tradizione che però annovera mille varianti, e tutte contengono una generosa quantità di acini di uva fragola.
Potete trovare la Bertolina con pasta lievitata, in forma di crostata che contiene tra due dischi di frolla tantissimi acini di uva, o in forma di torta, semplice e genuina, a volte con una parte di farina di mais fioretto e a volte, come nel mio caso, completamente con farina 00.
Ho letto tante ricette, ma mi ha molto colpito il ricordo di Giada Galbignani, che affonda tra profumi e sapori della sua infanzia ritrovati in una ricetta di una signora del posto.
Mi sono convinta. Le signore la sanno lunga e quando decidono di aprire un cassetto chiuso a chiave e regalarti una ricetta che hai richiesto a lungo da supplice, ti regalano un pezzo di storia e una certezza culinaria di riuscita sicura.
Che torta! Sa di ingredienti genuini ed esalta la bontà dell’uva fragola accompagnandola alla perfezione: uova, burro, latte e zucchero nella giusta proporzione sanno creare meraviglie infinite, e quando hanno radici antiche il gusto è incomparabile con qualsiasi dolce moderno.
La superficie di questa torta profumatissima, dev’essere cosparsa di zucchero semolato prima di andare in cottura così da formare una crosticina invitante senza la quale il dolce perderebbe la sua marcia in più.
Mettete la Torta Bertolina in tavola con tè e tisane, succo d’uva e anche un buon bicchiere di grappa.
Torta Bertolina
Equipment
- 2 ciotole capienti
- 1 sbattitore elettrico
- 1 teglia tonda da 24/26 cm
Ingredienti
- 250 gr farina 00
- 2 uova
- 150 gr zucchero semolato + altro per la superficie
- 90 gr burro ammorbidito
- 1/2 bustina lievito per dolci
- 60 ml latte intero
- 1 pizzico sale
- 500 gr uva fragola lavata e sgranata
Istruzioni
- Per prima cosa sgranate l'uva fragola, lavatela e tamponatela delicatamente con carta assorbente o un canovaccio pulito.
- In una ciotola capiente montate a crema il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente con le uova e lo zucchero.
- In una seconda ciotola unite la farina al lievito e al sale.
- Unite gli ingredienti secchi al composto di burro, uova e zucchero, a più riprese, alternando col latte intero, anch'esso a temperatura ambiente.
- Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti e ottenuto un bell'impasto corposo e cremoso, unite gli acini di uva fragola che avrete infarinato con cura, mescolando molto delicatamente con un cucchiaio per non romperli.
- Ora imburrate e infarinate una teglia tonda di 24/26 cm e versate al suo interno l'impasto.
- Accendete il forno a 180 gradi e prima di infornate la torta cospargete la superficie di zucchero semolato, per creare in cottura una bella crosticina.
- Cuocete per 40/45 minuti facendo la prova stuzzicadenti per controllare che la cottura sia ottimale.
- Lasciate raffreddare completamente la torta prima di tagliarla e servirla.
Note
Se avete voglia di assaggiare quante più versioni possibile della Torta Bertolina, basta andare a Crema in settembre, quando si tiene la Sagra della Bertolina, ne troverete per tutti i gusti!
Alla prossima ricetta, Liz.
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