La lievitazione col famoso metodo Tangzhong “for dummies”, per chi come me ama i lievitati ma non è esperta
Mi piace di tanto in tanto provare dei lievitati nuovi. Non sono un’esperta, ma ci sono moltissime blogger che si dedicano a quest’arte con impegno e passione e ci regalano ricette e procedimenti sempre più dettagliati, per alcuni versi anche sofisticati. Sono molto grata a loro e in genere alla generosità di tutti quei blog che veicolano contenuti sempre più preziosi e professionali, grazie a loro anche una dilettante come me può tentare e riuscire.
Cos’è il Tangzhong?
Ha un nome che sembra un’arte marziale e può spaventare per una millantata difficoltà che converrebbe sfatare.
Il Tangzhong è un metodo orientale di panificazione, molto antico e diventato famoso in tutto il mondo perchè permette di realizzare pani sofficissimi ed estremamente idratati.
Come fa ad essere tanto magico?
Non è magia. Come sempre accade in cucina si tratta di chimica, ma non dobbiamo studiarla attentamente per usarla al meglio, soprattutto se non abbiamo tempo per approfondire i mille modi per utilizzarla.
Il Tangzhong è una gelatina formata semplicemente da farina e latte o farina ed acqua, in proporzione di 1:5, cioè su una parte di farina bisognerà aggiungere cinque parti di liquido. Somiglia al roux, cioè al fondo che si prepara per la besciamella, ma non contiene burro. Infatti viene chiamato anche milk roux o water roux a seconda che si usi latte o acqua assieme alla farina.
Fatto rapprendere sul fuoco dolce, diventa una gelatina che, aggiunta agli impasti, li aiuta a trattenere più liquidi, rendendo gli impasti estremamente soffici ed idratati.
Ho trovato e provato una ricetta abbastanza semplice ed ottima per chi come me è alle prima armi
Non c’è una scorciatoia “furba” (quanto odio questo termine riferito alla cucina!) per questo tipo di panificazione, ma si può studiare un metodo che sia meno sofisticato per permettere a chi comincia di non scoraggiarsi troppo perdendosi tra accorgimenti da esperti ed ingredienti non facilmente reperibili.
A questo proposito, ho usato il pandan perchè avevo una fialetta di estratto ed amo molto il suo sapore e il suo colore verde, ma voi potete ometterlo perchè è del tutto irrilevante nel risultato finale. Dona solo un retrogusto più dolce e una sfumatura di profumo diversa, ma in definitiva è un ottimo pane anche senza. Inoltre è anche versatilissimo, cioè ottimo a colazione con la marmellata o a merenda con fesa di tacchino, un buon cotto e un formaggio fresco o pomodori e tonno.
Io ce l’ho fatta e spero di replicare questa ricetta al più presto. Eccola qui.
Hokkaido Milk Bread
Equipment
- 1 impastatrice
- 1 spianatoia
- 1 teglia da plumcake
- 1 pentolino
- 1 ciotola da lievitazione
- 1 mattarello
Ingredienti
Per il Tangzhong:
- 20 gr farina forte tipo 1
- 100 ml latte intero o acqua
Per l'impasto:
- 130 ml latte intero freddo di frigo
- 1 tuorlo
- 30 gr zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino sale
- 10 gr latte in polvere
- 280 gr farina forte tipo 1
- 1 cucchiaino lievito granulare per pane
- 25 gr burro ammorbidito
- 2 cucchiai estratto di pandan
- q.b. acqua freddissima
Istruzioni
Per il Tangzhong (da fare la sera prima):
- Preparate il Tangzhong mescolando in un pentolino la farina e il latte intero (o se preferite della semplice acqua). Mescolate senza formare grumi.
- Cuocete a fuoco medio/basso mescolando continuamente finchè il composto non risulti rappreso e addensato. Appena si addensa spegnete il fornello.
- Trasferite il Tangzhong in un ciotola e lasciatelo raffreddare, di seguito conservatelo in frigo per tutta la notte coperto da una pellicola.
Per l'impasto:
- Prendete il Tangzhong e portatelo a temperatura ambiente.
- Mettete nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti umidi (tuorlo, latte freddo, estratto di pandan e Tangzhong), mescolate leggermente.
- Aggiungete gli ingredienti secchi (latte in polvere, zucchero, sale, farina setacciata, lievito granulare).
- Attaccate all'impastatrice il gancio a foglia e mescolate gli ingredienti a bassa velocità per 8/9 minuti.
- Ora che gli ingredienti sono ben amalgamati, sostituite il gancio a foglia con quello per impastare, riprendete la velocità bassa e aggiungete il burro ammorbidito a cubetti. Lavorate per cinque di minuti ed aumentate a velocità media per quindici minuti.
- Trasferite l'impasto "incordato" (che si stacca dalle pareti della ciotola dell'impastatrice e si arrotola attorno al gancio) sulla spianatoia. Lavoratelo velocemente con le mani dandogli una forma sferica e mettetelo a lievitare in una ciotola da lievitazione (acquistatene una, vi cambia la vita!) fino al raddoppio.
- Trascorso il tempo necessario, prendete l'impasto dalla ciotola da lievitazione, portatelo sulla spianatoia e ricavatene 3 palline. Stendetele col matterello formando un ovale allungato. Piegate le estremità allungate fino al centro, premete leggermente e arrotolate l'impasto come fosse un rotolo. Ripetete l'operazione per tutte le palline, alla fine vi ritroverete con tre mini rotoli d'impasto.
- Imburrate e infarinate una teglia da plumcake e sistemate al suo interno i rotolini d'impasto, facendoli lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio.
- Preriscaldate il forno a 180 gradi e spennellate la superficie del vostro milk bread con poca acqua ghiacciata, se usate uno spruzzino che la vaporizzi è ancora meglio!
- Cuocete per 25/30 minuti finchè la superficie non risulti di un bel colore bruno dorato.
- Lasciate raffreddare completamente il pane prima di toglierlo dallo stampo.
Note
Se come me anche voi amate il gusto caldo e avvolgente del pandan, ecco alcune ricette che ho preparato con questo ingrediente così speciale!
Alla prossima ricetta, Liz.
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