
Ho imparato con l’esperienza che, cambiando il mercato dei prodotti a disposizione di chi cucina, e rendendo alcuni settori del comparto alimentare sempre più specifici, alcuni adagi tipici delle nostre nonne non sono più validi.
Uno di questi adagi confutabili, che spesso a torto mi sono sentita ripetere è che “Una volta non c’erano tutte queste farine complicate, la farina era una, allora va bene usare la doppio zero per tutto!“
NO. Assolutamente no. O almeno non più.
Per un buon lievitato, soffice, fragrante, che conservi morbidezza, è necessario capirci di contenuto proteico, almeno quel tanto che basta per scegliere la farina perfetta per il lievitato che intendete realizzare. Anche perchè, permettetemi di dirlo, sprecare ingredienti e tempo non è mai conveniente.
Per lungo tempo ho sottovalutato la scelta della farina giusta, forse perchè i vecchi adagi continuavano a ronzarmi in testa, ma ad un certo punto è il risultato che conta, e per un lievitato non esistono scorciatoie. Scegliete farine forti e con la giusta quantità di proteine! Le trovate specificate sul retro delle confezioni, e spesso, indicando la percentuale, viene suggerita anche la tipologia di lievitato, da poche ore fino a più di 24 ore.
Non dovrete conseguire una laurea in chimica (altrimenti io sarei decisamente tagliata fuori), ma acquisire un certo puntiglio e, datemi retta, avverrà quando capirete la differenza in termini di resa.
É un barboso panegirico, lo so, ma è per dirvi che questa è la seconda Coca de crema che faccio, ho cambiato farina e… è arrivata la magia!
Con le dosi che vi ho scritto potete ricavarne due di media grandezza oppure, come nel mio caso, una grande, ma la regola è sempre uguale: la vera forma è ovale, oppure quadrata con gli angoli arrotondati, ma ne parlo meglio nell’articolo dell’anno scorso dedicato alla Coca de San Juan, quella classica con la frutta candita, di cui questa con la crema è una variante molto popolare.



Coca de crema
Equipment
- 1 planetaria
- 1 spianatoia
- 1 ciotola da lievitazione
- 1 pentolino
- 1 Frusta manuale
- 1 sac à poche
- 1 teglia rettangolare grande 50 x30
Ingredienti
Per l'impasto:
- 350 gr farina forte 13% di proteine
- 2 uova a temperatura ambiente
- 125 ml latte intero
- 14 gr lievito di birra fresco
- 2 gr sale
- 80 gr zucchero semolato
- 1 limone da cui grattugiare la scorza
- 70 gr burro ammorbidito
Per la crema:
- 500 ml latte intero
- 2 tuorli
- 6 cucchiai rasi zucchero semolato
- 2 cucchiai rasi farina 00
- 1/2 limone biologico
Per guarnire:
- 50 gr pinoli
- 50 gr mandorle a lamelle
- q. b. ciliegie candite
Istruzioni
Per l'impasto:
- Setacciate la farina e addizionatela al sale. Tenetela da parte.
- Nella ciotola della planetaria mettete le uova leggermente sbattute, lo zucchero e il burro ammorbidito e mescolate per tre minuti a velocità alta col gancio a foglia.
- Aggiungete il latte a tiepido all'interno del quale avrete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e la scorza grattugiata di limone. Mescolate per un minuto ancora.
- Unite ora agli ingredienti umidi la farina col sale e, sostituendo il gancio a foglia con quello per impastare, lavorate la massa per dieci minuti o finchè non si stacca dalle pareti della ciotola.
- Se l'impasto vi risulterà ancora troppo umido, togliete la ciotola dalla planetaria e aggiungete farina 50 gr alla volta, lavorando energicamente l'impasto con le mani su una spianatoia. Questo inconveniente potrebbe succedere nel caso in cui la vostra farina presentasse una percentuale più bassa del 13% di proteine. La vorate l'impasto con fiducia, aggiungendo la farina poco per volta.
- Quando si sarà formata una palla liscia e non appiccicosa al tatto, ponetela a lievitare in un ciotola per lievitazione, al caldo e fuori da correnti d'aria, fino al raddoppio. (Ci vorranno circa 2 ore in condizioni ottimali). Nel frattempo preparate la crema.
Per la crema:
- Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a creare una crema vellutata e versate il latte a filo continuando a mescolare. Aggiungete la farina setacciandola con un colino a maglie strette e mescolate per non creare grumi. Cuocete a fuoco lento mescolando continuamente, usando una forchetta infilzata nel mezzo limone: questo servirà a conferire alla crema un intenso sapore e profumo di agrumi.
- La crema sarà pronta quando inizierà ad addensarsi cambiando consistenza e diventando più gialla.Per farla raffreddare senza creare la patina che naturalmente si forma sulla superficie, mescolatela spesso anche dopo aver spento il fornello.
- Dopo la lievitazione stendete l'impasto in una grande teglia, scegliendo se ricavare due brioche o una grande (io ho optato per quest'ultima soluzione).
- Mettete la crema fredda in una sac à poche e praticate sulla superficie delle brioche una grata a rombi. Riempite gli spazi vuoti con mandorle a lamelle, pinoli, zucchero semolato e ciliegie candite. Lasciate lievitare in forno spento fino al raddoppio.
- Accendete il forno a 180 gradi e cuocete la Coca de crema per circa 20 minuti, fino a che non noterete che prende colore.
- Consumate tiepida o fredda. É ottima per diversi giorni, a temperatura ambiente o scaldata al fornetto per la prima colazione.
Note



A presto con la prossima ricetta, Liz.
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