Ensaimada

Siete mai stat* a Maiorca? Avete mai mangiato il dolce tipico dell’isola, l’Ensaimada? Io no. Eppure mi sono cimentata con grande impegno, rapita da queste splendide e soffici brioche sfogliate che vedo sfornare in quantità dai profili Instagram iberici che seguo.

Ho visto Maiorca dall’aereo, mentre raggiungevo Ibiza, molti anni or sono, eh sì, stavo andando a ballare. Anche se ad onor del vero, mi colpì di più la bellezza del paese che le discoteche.

Ora, mentre scrivo e guardo dalla finestra l’orto che ingiallisce con l’autunno che si insinua tra le foglie, vorrei il teletrasporto con destinazione Palma, con una precisazione doverosa. Non è voglia di fuggire, ma desiderio di scoperta, e ribadire con forza che il viaggio stimolato dall’insoddisfazione o dalla mancata conoscenza di sè stessi è un clichè che mi ha stufata, si viaggia anche mossi da sentimenti positivi, di amore verso il mondo e verso la conoscenza, se si ritorna migliori o più coscienti, tanto meglio.

Un lievitato è un po’ come un viaggio, ci vuole tempo per arrivare alla meta e il percorso è importantissimo e ti insegna molte cose. Così è anche l’Ensaimada, che deve il suo nome ad un momento particolare della sua preparazione. ovvero quando steso in una sfoglia sottilissima come un velo, il suo impasto viene cosparso di saïm, ovvero strutto di maiale. Questo passaggio è fondamentale, perchè permette all’impasto si sfogliarsi in cottura, ma evita anche che si laceri in fase di stesura della sfoglia.

Io ho usato il burro, non lo strutto, comportandomi da vera eretica. E per rincarare la dose, ho farcito una delle due Ensaimadas (le dosi sono per due dolci del diametro di circa 24 cm) con la panna montata, anche se, a parte mangiarle al naturale, una delle farciture tradizionali è la confettura di zucca, e siamo nel periodo dell’anno migliore per poterla usare!

Ingredienti per 2 Ensaimadas:

300 gr di farina 1
300 gr di manitoba
200 gr di zucchero
125 gr di burro ammorbidito o strutto
3 uova
20 gr di lievito di birra fresco
150 ml di acqua a temperatura corporea
olio d’oliva
zucchero a velo per guarnire
panna montata per farcire (opzionale)

Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura corporea.

In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero e aggiungete 25 gr di burro o strutto creando un composto omogeneo.

Unite al composto il lievito sciolto e proseguite poco alla volta con le farine. lavorate con le mani man mano che si compatta l’impasto, ungendole d’olio d’oliva.

Quando l’impasto sarà ben lavorato ed elastico, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per 12 ore.

Dividete ora l’impasto in due parti uguali e lasciatelo lievitare ancora per un’ora.

Ungete d’olio il vostro piano di lavoro e prendete uno dei due panetti. Avrete bisogno di molto spazio perchè dovrete tirare una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, facendo attenzione a non lacerarla.

Cominciate stendendo l’impasto col mattarello, ungetelo col burro ammorbidito e proseguite assottigliando ancora e ottenendo una forma rettangolare. Il burro (o lo strutto) aiuteranno l’impasto a restare elastico ed idratato durante questa importantissima operazione.

Arrotolate la sfoglia dal lato lungo e formate una spirale, distanziate l’impasto per permettere una ulteriore lievitazione.

l’impasto dev’essere tirato come un velo e spalmato di burro o strutto

Ripetete l’operazione con l’altro panetto e quando avrete ricavato le due spirali, lasciatele in un luogo tiepido finchè non avranno raddoppiato il loro volume.

Infornate a 160 gradi, in forno già caldo, per 50 minuti.

Potete scegliere di gustare le vostre Ensaimadas al naturale, oppure farcite con un generoso strato di panna montata. In entrambi i casi non potete non spolverizzarle in abbondanza con zucchero a velo.