Un pilastro. La pastiera è questo, un pilastro della tradizione dolciaria che da Napoli, come è accaduto per tanta gastronomia, si è esteso al tutto il sud.
Le ricette si tramandano di generazione in generazione, e di certo ogni famiglia custodisce gelosamente la propria. Per tradizione nella mia famiglia a Pasqua si mangia la Crostata di ricotta, senza grano e senza canditi, talvolta con qualche goccia di cioccolato fondente.
Ho dovuto quindi introdurre la pastiera cercando una ricetta da innestare nella mia personale tradizione, e mi sono aiutata col libro di Luciano Pignataro, gastronomo campano e giornalista. Pignataro ha scritto “I dolci napoletani in 300 ricette”, libro che ogni amante dei dolci deve possedere, perchè priva della tradizione napoletana, la pasticceria italiana risulterebbe di certo come monca di un arto fondamentale.
I cenni storici in questo libro sono di grande valore, tanto quanto le ricette. Vi propongo, dunque, tratta dal libro, la pastiera napoletana tradizionale, immancabile sulle nostre tavole a Pasqua.
Per la frolla (ingredienti per 5 persone):
- 2 uova intere
- 250 gr di farina 00
- 100 gr di zucchero bianco fine
- 100 gr di strutto
Preparate la frolla mettendo a fontana farina e zucchero su una spianatoia, al centro rompete le uova, sbattetele, aggiungete lo strutto e lavorate amalgamando tutti gli ingredienti. Formate una palla e lasciatela riposare.
Per il ripieno:
- 350 gr di ricotta
- 300 gr di zucchero bianco fine
- 200 gr di grano cotto
- 40 gr di cedro candito
- 40 gr di arancia candita
- 25 gr di zucca candita
- 1 pizzico di cannella
- 50 ml di latte intero
- 15 gr di strutto
- 3 uova grandi intere
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaino di acqua ai fiori d’arancio
- 1/2 limone
Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, lo strutto e la scorza grattugiata di mezzo limone e lasciate cuocere per 10 minuti mescolando continuamente, finchè il composto non risulti cremoso. Lasciate intiepidire.
A parte lavorate la ricotta con lo zucchero, le uova e il tuorlo. Aggiungete vaniglia, fiori d’arancio, cannella e canditi. Amalgamate bene il composto e aggiungete il grano tiepido.
Stendete la frolla allo spessore di 1/2 centimetro e foderate, imburrandola, una teglia da crostata del diametro di 22/24 cm. Tagliate la frolla in eccedenza, ristendetela e ricavate le strisce che porrete sulla superficie della pastiera.
Versate il ripieno nella teglia, livellatelo e decorate con le strisce di frolla formato una grata dalle maglie larghe o strette a seconda del vostro gusto o di quante strisce siate riusciti ad ottenere.
Infornate a 180 gradi per circa un’ora o finchè la pastiera non avrà preso un colore ambrato.
Buona Pasqua, Liz.
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