Pastiera al caffè

Due icone culinarie partenopee si incontrano e ci regalano una variante audace e intensa

Mi piace preparare la pastiera nel periodo che precede la Pasqua. Fa parte di quel corredo di dolci che hanno valicato i confini geografici di nascita, per consegnarsi a tutta Italia.

Con la pasticceria napoletana succede spesso.

L’opulenza dei dolci partenopei li ha resi regali e appetibili ovunque, appropriarsene era come condividere uno status di alta levatura, condividere il sublime proprio come facevano i Re.

A questo proposito c’è una bella storia che riguarda Ferdinando II di Borbone, noto cultore della buona cucina, il quale, durante una pubblica uscita pare abbia insistito molto affinchè la sua consorte Maria Teresa d’Austria assaggiasse una fetta di pastiera. Ella acconsentì e l’assaggiò, sciogliendosi in un largo sorriso. Fin qui nulla di strano, ma quell’occasione fu memorabile perchè Maria Teresa d’Austria, conosciuta per il suo piglio austero, aveva sorriso per la prima volta dinanzi ai suoi sudditi.

La Pastiera, dolce ricco di simboli e bene augurante nel periodo pasquale, è in grado di far sorridere una regina nord europea, dunque il cuore di tutte le persone del mondo è alla sua portata, e così è stato.

Conoscere la tradizione non ci esime dal poter esprimere liberamente la nostra creatività senza per questo dimenticare l’originale. Anzi. A mio avviso le varianti sono un ottimo modo per ribadire che esiste un’originale, molto amata, cui ispirarsi, e a questo proposito mi viene in mente una massima che recita così:

L’imitazione è la più sincera delle adulazioni.
Lacon

Ed io, per adulare la regina dei dolci pasquali e ancor di più la sua città d’origine, ho messo il caffè sia nella frolla che nell’impasto, cambiando personalità al dolce e conferendogli quell’aroma intenso tipico della bevanda che accompagna ogni momento della vita di un napoletano doc: ‘o cafè.

Nella ricetta vi spiego nel dettaglio come preparare la Pastiera al caffè, con tutti gli accorgimenti che è necessario prendere senza sbagliare e cadere proprio sui dettagli, che in questo caso fanno troppo la differenza. Come ad esempio aver cura di pestare finemente il caffè solubile.

Voglio spendere una parola a riguardo della mia scelta. Uso il caffè solubile sempre nei dolci a cui voglio conferire il sapore del caffè, perchè a meno che non serva una bagna, il caffè espresso non è abbastanza intenso negli impasti, e dovendone usare parecchio per dare una vera sferzata di gusto, spesso si rischia di compromettere la consistenza dei dolci che scegliamo di fare, tanto più se si tratta di una frolla. Dunque scelgo il solubile.

Ingredienti per la frolla:

330 gr di farina 00
3 cucchiaini colmi di caffè solubile
125 gr di zucchero di canna fine
2 uova
125 gr di burro
2 cucchiaini di lievito per dolci

Setacciate la farina assieme al lievito per dolci e tenete da parte.

Con un mortaio e relativo pestello riducete in polvere finissima il caffè solubile. Spesso si trova agglomerato in piccoli granuli, questo va bene se sciolto in acqua o latte caldo, ma per poter diventare un tutt’uno con la frolla abbiamo bisogno che sia impalpabile, per questo pestarlo è un’operazione fondamentale. Per renderlo mangiabile da tutti senza limitazioni ho preferito usare un decaffeinato, in questo caso non ho bisogno degli effetti della caffeina, ma del solo sapore intenso di caffè.

Pestare il caffè solubile affinchè diventi polvere finissima è importante, non saltate questo passaggio

Su una spianatoia sistemate a fontana la farina addizionata al lievito, il caffè polverizzato, lo zucchero di canna fine e le uova sbattute. Amalgamate leggermente il tutto e aggiungete il burro freddo tagliato in piccoli tocchetti. Lavorate con le mani e sentite che lentamente l’impasto si agglomera formando la nostra frolla al caffè (ottima anche per fare anche degli ottimi biscotti da colazione).

Quando si sarà formata una bella palla liscia e omogenea, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo. In questo caso il riposo è variabile, ed è in sostanza dettato dai tempi di preparazione del ripieno. Appena il ripieno sarà pronto, potrete togliere dal frigo la frolla per lavorarla nelle teglie.

Per il ripieno:

400 gr di grano cotto
200 ml di latte
50 gr di burro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
500 gr di ricotta di pecora
180 gr di zucchero di canna fine
3 cucchiaini di aroma ai fiori d’arancio
4 uova
2 tuorli
3 cucchiaini colmi di caffè solubile
70 gr di canditi a vostro piacere (io cedro)

In un pentolino capiente mettete il grano sgocciolato, il latte, il burro e la vaniglia portando a ebollizione finchè il liquido si sarà assorbito. Fate questa operazione a fiamma dolce, girando spesso per non far attaccare il grano al fondo del pentolino. Spegnete quando il liquido sarà assorbito, ma non troppo secco, il grano deve essere cremoso. Lasciate raffreddare completamente, è un passaggio importante e tassativo.

Nel frattempo passate al setaccio la ricotta di pecora, premendo col dorso di un cucchiaio. Questa operazione vi permetterà di avere un ripieno dalla texture più cremosa, se invece preferite al palato una consistenza più rustica e grossolana, potete semplicemente schiacciarla coi rebbi di una forchetta. Non saltate questo passaggio perchè la ricotta di pecora ha una struttura più tenace rispetto alla ricotta vaccina, anche per questo non necessita di essere scolata, o almeno non a lungo.

Quando avrete ridotto la ricotta in purea soffice, aggiungete il caffè solubile polverizzato al mortaio, lo zucchero di canna fine, i tuorli e le uova leggermente sbattute.

Mescolate energicamente con una frusta a mano e aggiungete il grano ormai freddo precedentemente cotto nel latte, burro e vaniglia. Continuate a mescolare finchè non avrete ottenuto una crema omogenea. Aggiungete i canditi e l’aroma di fiori d’arancio e date un’ultima mescolata.

Ora imburrate e infarinate le teglie. Potete usare una teglia grande da 26 cm di diametro con tante strisce da mettere sulla sommità, oppure ricavare due pastiere, come ho fatto io, una da 18 cm e l’altra da 22.

Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la frolla, dividendola in due parti, una per ciascuna pastiera, tenendo la parte una piccola quantità per le strisce.

Stendete la frolla a circa 3 mm di spessore e foderate le teglie. Riempite il guscio di frolla con il ripieno fermandovi 3/4 mm prima di raggiungere il bordo. Ricavate le strisce come preferite, a losanghe, a nastro, sottili, coi bordi ondulati e sistematele sulla superficie del dolce. Con questa ricetta non c’è il rischio che affondino.

Infornate a 180 gradi in forno già caldo per circa 70 minuti. Il ripieno in cottura tenderà a gonfiarsi e fare delle crepe sulle strisce di frolla, è tutto normale. Man mano che il dolce si raffredderà diventerà più compatto e si assesterà definitivamente come la classica pastiera.

Conservate la pastiera al caffè in frigo e non mangiatela prima che siano trascorse 24 ore: frolla e ripieno devono fondersi per assumere la classica sensazione leggermente friabile ma morbida per la frolla e cremosa al palato per il ripieno.

Naturalmente questa versione si presta molto per essere servita come dolce da dopo pasto, assieme al caffè o ai liquori: anice o sambuca sarebbero perfetti! Merita un assaggio anche a colazione.