Si chiama “apple butter” ed è una conserva di frutta concentrata fatta di sole mele, la cui ricetta nata nel medioevo, proviene dai monasteri di Belgio, Olanda e Germania.
Le conserve nascono per avere provviste di cibo nei periodi in cui esso scarseggia, ed è sempre stato un modo per dare vita lunga a frutta e ortaggi quando sono abbondanti e non si possono consumare tutti al momento.
Ma accanto alle marmellate che tutti conosciamo, alle puree conservate in barattoli sterilizzati e ai succhi, un modo molto antico di conservare la frutta, che arriva a noi (come molte ricette, del resto) dai monasteri è quello delle conserve di frutta concentrata. L’apple butter fa parte di questa categoria di conserve.
Cos’è il burro di mele?
L’apple butter è una purea di mele altamente concentrata, cotta a lungo e a bassa temperatura fino a che lo zucchero contenente nella frutta non raggiunge lo stadio di caramellizzazione, conferendo alla purea, inizialmente di colore chiaro, un intenso colore brunito che conferisce intensità anche al sapore.
Nonostante si chiami “burro di mele“, la conserva con contiene burro, ma anticamente solo mele stracotte in una purea concentrata, racchiusa in barattoli sterilizzati per poter essere usata durante l’anno. Anticamente era sufficiente usare lo zucchero già presente nella frutta, ma oggi si tende ad aggiungere una parte di muscovado, della cannella o un misto di spezie con chiodi di garofano e noce moscata, talvolta anche un guizzo agrumato con succo o scorza di limone, che a mio parere rende il sapore più bilanciato aggiungendo note che contrastano il dolce.
Il burro di mele fa parte di quella rosa di ricette che i coloni europei provenienti da Germania, Olanda e Belgio hanno importato negli Stati Uniti, anche grazie agli Amish, i quali hanno tenuto nel tempo ben vivo il loro patrimonio culturale e dunque anche quello culinario. Buona parte dei dolci da forno tradizionali americani derivano proprio dalla loro cultura.
L’utilizzo più antico e classico di questa conserva è semplice: basta spalmarla su una fetta di pane. Provate pani diversi: integrale, segale, multicereali o bianco e scoprite come il sapore interagisce con questa bontà spalmabile regalandole ogni volta una sfumatura di sapore diversa. A volte la fetta di pane è al naturale, a volte (sempre per tradizione) è spalmata con un sottile strato di burro.
Naturalmente il burro di mela è ottimo anche nei dolci: nelle crostate, nei biscotti, come ripieno nelle brioches e ovunque si possa usare la marmellata, anche sui formaggi stagionati, la carne o sandwich con carne e formaggio.
Non vi resta che cimentarvi con questa ricetta deliziosa!
Burro di mela
Equipment
- 1 pentola antiaderente o uno slow cooker
- 1 mestolo di legno o silicone
- 1 Frullatore ad immersione
- barattoli in vetro
Ingredienti
- 1,8 kg mele fuji per me MelaPiù
- 500 ml acqua
- 250 gr zucchero muscovado
- 2 cucchiaini cannella in polvere
- 1/2 limone
Istruzioni
- Sbucciate le mele e togliate via il torsolo, e tagliatele a pezzettoni.
- In una pentola capiente unite la mela a pezzettoni all'acqua, e fatela bollire finchè non sarà ben cotta.
- Frullate la mela col frullatore ad immersione fino ad ottenere una vellutata.
- Aggiungete zucchero e cannella, abbassate la fiamma del fornello e mescolate continuamente fino al completo scioglimento dello zucchero.
- Ora, con la fiamma più bassa che possiate ottenere dai vostri fuochi, fate restringere la salsa di mele il più possibile, mescolando di tanto in tanto per non farla attaccare al fondo della pentola. Ci vorranno un paio d'ore scarse.
- quando avrete ottenuto una massa scura e ristretta, cremosa, appiccicosa e densa, il vostro burro di mele sarà pronto. Completate l'opera grattugiando la scorza di mezzo limone e mescolando bene.
- Fate bollire i barattoli e i coperchi per sterilizzarli, asciugateli in forno e versate il burro di mele ancora caldo al loro interno. Chiudete i barattoli e lasciate raffreddare i barattoli a testa in giù, creando così il sottovuoto.
Se cercate altre ricette importate dai coloni europei negli USA:
Alla prossima ricetta, Liz.
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