Una ricetta da aperitivo o da scampagnata all’aperto, con un ingrediente tipico calabrese: la rosamarina o sardella, che la rende piccantissima!
SALTA ALLA RICETTATra le tipicità culinarie di cui si fregia la Calabria c’è di sicuro la rosamarina (chiamata così nel cosentino). Nata nel crotonese, a Crucoli, è la diretta discendente del garum romano, il condimento a base di interiora di pesce fermentato con sale, spezie e peperoncino. Qui però non si parla di interiora di pesce, perchè la rosamarina, o sardella, è preparata con novellame di sarde, ovvero sarde appena nate, salate e condite con finocchietto e peperoncino secco in gran quantità e di diversa piccantezza, conservate sott’olio.
Il prodotto originale, ovvero costituito da sarde appena nate, chiamate anche bianchetti o neonate, è regolamentato da severe leggi europee che garantiscono una pesca sostenibile, evitando che le colonie di sarde vengano eccessivamente depredate e decimate, favorendo la crescita dei pesci fino allo stato di adulti. La pesca della sardella è dunque circoscritta ai mesi di gennaio, febbraio e marzo. Trascorsi i quali, per poter produrre questo condimento squisito, ci si potrà affidare a novellame di altri pesci, meno pregiati, come il pesce ghiaccio. Se si usa questo pesce, è obbligatorio indicarlo in confezione poichè la differenza in termini di costo con la più cara sardella è molto diversa.
Capriccio di mare, caviale di mare, ‘nduja di mare… tanti nomi per lo stesso prodotto, e se non lo trovo?
Naturalmente ogni azienda nomina il prodotto come meglio crede, o a seconda di come pare più accattivante per il consumatore, resta, però, un prodotto molto “calabrese” e complicato da trovare se vi trovate lontani dalla regione.
Un buon modo per replicare il gusto, anche se in maniera non paragonabile con l’originale è quello di aggiungere olio extravergine d’oliva, peperoncino secco piccante (o dolce) e delle acciughe frullate alla salsa di pomodoro vellutata. Non è la stessa cosa, ma il gusto, in qualche modo, ricorda l’originale.
Torta di rose alla marinara
Equipment
- 1 spianatoia
- 1 matterello
- 1 ciotola da lievitazione
- 1 teglia tonda 22 cm di diametro
Ingredienti
Per l'impasto:
- 500 gr farina Special Pizza macinata a pietra Molino Squillario
- 300 ml acqua a temperatura ambiente
- 10 gr lievito di birra freschissimo
- 5 gr sale
Per la farcitura:
- 300 ml salsa di pomodoro vellutata
- 190 gr rosamarina calabrese piccante
- q.b. origano secco
Istruzioni
Per l'impasto:
- Su una spianatoia disponete la farina a fontana.
- Sciogliete il lievito in 100 ml dell'acqua totale, avendo cura di scaldarla e lasciandola intiepidire fino a raggiungere la temperatura corporea.
- Versate poco alla volta l'acqua col lievito al centro della fontana, lavorando velocemente per amalgamarla alla farina. Aggiungete l'acqua restante e continuate a farla assorbire dalla farina.
- Lavorate energicamente l'impasto con le mani, formando una palla dalla superficie omogenea.
- Date una leggera pirlata all'impasto e mettetelo a riposo in una ciotola da lievitazione leggermente unta d'olio di oliva (ne basta pochissimo).
- Mettete a lievitare in un luogo caldo, va bene anche il forno con la lucina accesa, e attendete che il volume dell'impasto raddoppi.
- Terminata la prima lievitazione, sgonfiate l'impasto e stendetelo in forma rettangolare allo spessore di un centimetro.
- Farcite la superficie dell'impasto.
Per la farcitura:
- In una terrina mescolate il capriccio di pesce con la salsa di pomodoro.
- Cospargete la superficie dell'impasto col misto di pomodoro e capriccio di pesce, lasciando uno o due centimetri di impasto scondito lungo i bordi.
- Aggiungete una generosa manciata di origano secco.
- Arrotolate l'impasto dal lato più lungo e formate un salsicciotto.
- A questo punto dovrete tagliare le rose per la seconda lievitazione in teglia. Per ottenerle tonde senza schiacciature sappiate che il trucco del filo interdentale funziona alla grande! Tagliate un pezzo di filo, passatelo sotto il salsicciotto e stringete le due estremità fino a tagliare l’impasto. Le rose resteranno perfettamente circolari.
- Posizionate le rose nella teglia leggermente unta di olio extravergine d'oliva, e lasciate che l’impasto raddoppi nuovamente, facendolo riposare al caldo.
- Terminata la seconda lievitazione, le rose saranno pronte per la cottura. Infornatele in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti. La superficie della torta di rose deve essere ben cotta e croccante ai bordi.
Questa è anche una ricetta di casa a cui tengo molto.
Non è solo una ricetta regionale tipica, ma la pitta con la sardella è anche una ricetta che sa di casa, legata ai momenti in cui vogliamo regalarci qualcosa da impastare con le mani e che ci accompagni in momenti di spensieratezza, sia da soli che con amici.
La pitta con la sardella è, infatti, una delle ricette che più replichiamo quando il tempo si fa bello e decidiamo di fare scampagnate all’aperto, con gli amici, o in estate, quando le cene in compagnia diventano grandi banchetti simili a lunghissimi antipasti di tipicità, che fanno sentire a casa chi ritorna o fanno conoscere i sapori calabresi a chi li prova per la prima volta.
Se seguite attentamente la ricetta, potrete far parte della nostra lunga tavolata anche voi!
Se cercate altre ricette calabresi:
Per realizzare questa ricetta ho usato l’ottima farina Special Pizza di Molino Squillario.
Alla prossima ricetta, Liz.
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